venerdì 12 febbraio 2016

Menestrùn alla genovese

Ho avuto modo di conoscere il minestrone alla genovese grazie alla Vitto e alla sua sfida con l'Mtchallenge. Lo propongo volentieri nella sua versione, che mi è entrata nel cuore.
E' un piatto buono sia caldo che freddo. Piatto cucinato per tradizione dai cadrai, osti galleggianti che cucinavano all'interno dei gozzi per sfamare i marinai in arrivo al porto di Genova. 
Veniva preparato soprattutto in primavera, con l'arrivo delle nuove verdure, e colmava le carenze di coloro che restavano per lunghi mesi in mare. Sicuramente qualcosa di più approfondito lo troverete nel post del Calendario del Cibo Italiano, iniziativa promossa dall'Associazione Italiana Foodblogger, scritto da Monica Costa, genovese doc.
Per la Vitto un minestrone genovese può definirsi tale se rispetta alcune regole:
  1. Assenza del soffritto
  2. Presenza del pesto
  3. Presenza di funghi secchi o freschi
  4. Presenza della crosta di parmigiano raschiata
  5. Deve essere servito denso
  6. Servito caldo, ma non bollente o freddo d'estate
  7. Presenza della pasta: i brichetti, spaghetti rotti o gli scruccuzzun, palline di pasta dura.


La ricetta l'ho rubata a lei, è quella di casa sua, con qualche modifica per mancanza di ingredienti:


Ingredienti x 4-6 persone:

2 lt acqua
1 dl di olio extravergine di oliva
sale, pepe
1 foglia di alloro
100 g carota
50 g sedano
100 g cipolla bianca
10-15 g funghi secchi cardoncelli freschi
2-3 gambi di prezzemolo
100 g zucca pulita
2-3 patate medie
100 g porro
100 g di fagioli freschi borlotti (o secchi ammollati e bolliti) fagioli cannellini
1-2 spicchi di aglio interi (da togliere prima che si disfino)
150 g zucchina
100 g fagiolini
2-3 foglie cavolo cappuccio
200 g bietoline piccole
100 g spinaci piccoli
100 g piselli (in inverno surgelati)
Un pezzo di crosta di parmigiano ben raschiata e lavata
Un cucchiaio o due di pesto (basilico, aglio, parmigiano, pecorino, pinoli, olio exv)
25-30 g a testa Brichetti - formato di pasta secca ligure che non scuoce. Si possono sostituire con spaghetti grossi spezzati corti

Per servire:
Parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
pepe

Lavate e pulite tutte le verdure, tagliatele a tocchetti regolari e le verdure a foglia a striscette. 
La dimensione dei pezzetti dev’essere simile in modo da ottenere un insieme armonioso.
Mettete tutte le verdure e gli aromi ad acqua fredda con poco olio, salate poco e portate a bollore. A questo punto aggiungete la crosta di parmigiano e fate bollire almeno 2-3 ore semicoperto e a fuoco bassissimo.
Ogni tanto schiacciate un po’ la verdura con il dorsi del cucchiaio.
Nell’ultimo quarto d’ora di cottura buttate la pasta. Controllate che la zuppa sia abbastanza brodosa per permetterne la cottura. Mescolate spesso perché in questa fase si attacca facilmente. A fine cottura deve restare una zuppa abbastanza soda da tenere in piedi il cucchiaio piantato dentro.
Togliere la foglia di alloro e solo a questo punto aggiungete l’olio necessario e il pesto che non deve assolutamente cuocere. Correggete di sale.
La crosta di parmigiano, che sarà diventata morbida, va tagliata a pezzetti, uno per ogni commensale.
In tavola poi ognuno aggiungerà olio crudo, pepe e parmigiano a piacere.




sabato 6 febbraio 2016

Tagliatelle all'aglio con baccalà alla livornese

Le tagliatelle a casa mia non si sono mai fatte, evidentemente non rientrava nelle tradizioni di famiglia.
Il mio primo esperimento da ragazzina fallì miseramente.
Estate, preparai una montagna di tagliatelle ed ebbi la brillante idea di farle asciugare al sole.
Risultato? Una pappa informe, tutta disciolta.
Secondo esperimento.
Penso tra me: " Se al caldo si sciolgono le metto in frigo!"
Stesso risultato e di nuovo tutto da buttare,
Con gli anni sono migliorata, scoprendo che la cosa migliore è farle asciugare all'aria ben stese dentro casa.
Dopo qualche anno di lavoro presso le case delle signore del paese dove vivo ("ero" una fisioterapista), ho scoperto che ognuna ha il suo modo.
Chi le stende sugli schienali delle sedie, chi su delle vecchie reti da materasso, chi riempie la casa di tavole...
Ho scoperto che ognuna ha la "sua" tavola e il proprio matterello e, sugli accessori, non si scherza.
Ho scoperto che c'è chi mette il sale nell'impasto e chi no, chi ci mette l'olio e chi no e chi ci mette l'acqua e chi no...insomma dietro la tagliatella si nascondono gli usi e costumi di ogni casa.
Con gli anni ho riprovato, ma sempre affidandomi alla macchinetta e così per una volta anch'io ho provato l'ebbrezza della stesura.
E quanto è vero: quanto è più buona la tagliatella stesa a mano, irregolare, rugosa e "consistente"!
Questo post l'ho recuperato per il Calendario del Cibo Italiano, iniziativa promossa dall'Associazione Italiana Foodblogger, per scoprire qualcosa di più sulle tagliatelle vale la pena andare a leggere il post di Simona (autrice del blog Farine Fiori e Fili.




Ingredienti (di Ale only kitchen):

220 g di farina 0
2 uova
1 cucchiaino abbondante di aglio in polvere

Fare la fontana con la farina e l'aglio. Rompere e sbattere a parte le uova in un contenitore dopodiché versarle al centro della fontana. Iniziare a sbattere con la forchetta incorporando la farina.
Continuare a lavorare con le mani, aiutandosi con una spatola per raccogliere l'impasto che si attacca al piano di lavoro.
Coprire con una ciotola. Sciacquarsi le mani per togliere eventuali residui e riprendere l'impasto, continuare a lavorare fino ad ottenere un composto liscio al tatto.
Coprire e lasciar riposare affinché la maglia glutinica si rilassi.
Iniziare a stendere con l'aiuto di un matterello. Lavorando l'impasto sempre verso l'esterno facendo attenzione che il tutto abbia lo stesso spessore.
Nel blog di Ale only kitchen è spiegato benissimo.
Arrotolare la sfoglia e con l'aiuto di un coltello tagliare la pasta in modo tale da ottenere le tagliatelle. Farle asciugare per qualche minuto sul piano di lavoro e poi arrotolate, spolverizzare con della farina e lasciar riposare fino alla cottura.



Ingredienti per il baccalà alla livornese ( di Cristina):

1 filetto di baccalà da 500-600 g
2 spicchi d'aglio
300 ml di polpa di pomodoro
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
farina per infarinare

Tagliare il baccalà in pezzi, spinarlo, lavarlo, asciugarlo e infarinarlo. Aggiungere dell'olio in una padella e rosolarvi l'aglio sbucciato. Toglierlo per evitare che annerisca e aggiungere il baccalà.  Il mio filetto era già stato spellato: vi suggerisco di ascoltare Cristina e conservare la pelle in modo tale che il baccalà non si disfi in cottura. Far rosolare da entrambe i lati, ricoprire con la polpa di pomodoro, aggiungere gli spicchi d'aglio e cuocere per una ventina di minuti. 
A fine cottura aggiungere del prezzemolo tritato.




venerdì 5 febbraio 2016

Cavolfiore allo zafferano di Ottolenghi

Amo follemente i cavoli e non partecipare alla settimana a loro dedicata sarebbe stato quasi un affronto, visto che quand'è periodo li mangio quasi tutti i giorni.
Viste le preferenze alimentari dell'ambasciatrice del Calendario del Cibo Italiano, Tamara, mi è sembrato carino scegliere una ricetta ad hoc e chi meglio di Ottolenghi sa declinare il verde nel miglior modo possibile? 
Piatto velocissimo, che ha il pregio di essere poco calorico e di sporcare ben poco la cucina!
I sapori vengono fuori in maniera esplosiva: approvato al 100%.



Ingredienti (per 4 persone):

1 cucchiaino di stimmi di zafferano
75 ml di acqua bollente
un cavolfiore, suddiviso in cimette
1 cipolla rossa
100 g di uva sultanina rinvenuta in acqua tiepida
90 g di olive verdi
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 foglie di alloro
4 cucchiaini di prezzemolo tritato
sale e pepe

Accendete il forno a 200°. 
Lasciate lo zafferano in infusione un minuto in acqua bollente.
Unite tutti gli ingredienti, escluso il prezzemolo, in una ciotola. Versatevi l'acqua con lo zafferano e rigirate con le mani.
Trasferite in una teglia coperta da carta forno. Fate cuocere per 40 minuti circa, rigirando gli ingredienti a metà cottura.
Completate con il prezzemolo tritato.