giovedì 26 marzo 2015

Torta Flavia: Gougère ripieni di ricotta e mortadella con crema di parmigiano

Ehilà Flavia ecchime quà!
Ce lo fatta contro tutto e tutti! Parto col lecchinaggio?
Ho avuto la fortuna di conoscere questa bella donna in quel di Masone, luogo di bagordi  culinari e non. Sprizza gioia di vivere da ogni poro ed ha una risata contagiosa e con lei ho riso, e tanto, nel tentativo di cacciare una falena...che era? Ti ricordi? Un animale enorme...forse un ammazzasomari.
E poi l'abbandono nel bosco, in mezzo alla fanga, inseguita dal cinghiale. 
O la cena con il cacciatore di frode sboccato e il prete importunato dal gatto satanista...
L'ho incontrata tre volte sulla mia strada e tutte e tre le volte mi sono divertita.
La cosa bella che ti contraddistingue è il tuo essere risolta: parli da donna soddisfatta, che ha trovato quello che vuole e sono contenta, di più, che tu abbia vinto. 
Sei una delle colonne dell'MTC, ne incarni lo spirito, l'ironia, l'intelligenza e il saper fare.
Nel preparare questa torta ho pensato a te e alle tue origini emiliane. 
Domani sarà la volta del tuo io ammmericano!



Per la pasta brisée (ricetta di Michel Roux con una variante):


230 g di farina
20 g di pistacchi tritati
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina, assieme ai pistacchi tritati, a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
Rivestite una tortiera e procedete con la cottura in bianco.


Per i Gougère al parmigiano:

500 ml di latte intero
187 g di burro
7 g di sale
250 g di farina di grano tenero 0
8 uova
125 g di parmigiano reggiano grattugiato

Mettete il latte, il burro e il sale in un pentolino e far prendere l'ebollizione.
Togliete dal fuoco, aggiungete la farina, mescolate quest'ultima ed asciugate a fuoco vivo finché la pasta non si attacchi più al cucchiaio.
Togliete dal fuoco, fate raffreddare continuando a girare con l'aiuto di un mestolo. 
Iniziate ad aggiungere le uova, uno alla volta (non aggiungere il successivo se il precedente non è stato aggiunto). Quando le uova saranno state tutte incorporate concludete con il parmigiano.
Con l'aiuto di una sac a poche ricavate dei bigné che andrete a cuocere a 180° in forno fino a quando non risulteranno belli gonfi e dorati.


Per il ripieno di mortadella e ricotta:

150 g di mortadella
250 g di ricotta di pecora

Frullare nel mixer la ricotta assieme alla mortadella e passare al setaccio in modo tale da ottenere una crema liscia e senza grumi.

Per la crema al parmigiano:

250 ml di panna liquida
80 g di parmigiano
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di farina

Scaldate la panna, prima che prenda il bollore spegnete.
Lavorate l'uovo con la farina. Aggiungete il parmigiano. Rimettete sul fuoco fino a quando la crema non si sarà addensata.


Farcite i Gougère con la farcia di mortadella e disponeteli sulla base. Versate la crema di parmigiano.
Passate sotto al grill fino a doratura. Spolverizzare con granella al pistacchio.



Con questa ricetta partecipo all'Mtchallenge N.46

mercoledì 25 marzo 2015

Chips di patate (che dovevan esser nere e sono grigie!) ripiene di pappa al pomodoro con dip di fave

Per festeggiare il ritorno dell'acqua oltre ad essermi trasformata in una piccola "fulgida" e aver ripulito quello che potevo, ho preparato questo finger per il contest della Mediterranea Belfiore.
Non potevo partecipare con una ricetta sola!
L'idea era quella di ottenere delle chips nere. Visto che in cucina è ben difficile inventarsi "la qualunque" la ricetta l'ho trovata qui, ma qualcosa deve esser andato storto. Le patate sono restate a mollo nel nero di seppia per una notte, ma invece di diventar nere sono venute fuori grigiastre...devo perfezionare la tecnica o aumentare il nero!
L'insieme è comunque quello che volevo. Cri




Ingredienti.

Per la pappa:

580 g di filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore
olio extra vergine di oliva
1 spicchio d'aglio fresco
1/2 peperoncino
3 fette di pane raffermo senza sale e senza crosta
sale

Per la crema di fave:

150 g di fave (purtroppo surgelate)
1/2 scalogno
olio extra vergine di oliva
sale

Per le chips:

2 patate medie
nero di seppia

Per la pappa. fate stufare l'aglio tagliato a rondelle assime al peperoncino ed un filo d'olio. Aggiungete i pomodori tagliati in pezzi, fate insaporire e completate con il pane tagliato in quadrotti. Fate cuocere a fuoco lento, aggiungendo acqua se necessario, per circa 1 ora. Salate. 


Per la crema di fave. Portare ad ebollizione dell'acqua. Salare e tuffarvi le fave. fate cuocere per pochi minuti e sgusciarle. Fate stufare lo scalogno tritato in un filo d'olio. Aggiungete le fave, fate insaporire. Aggiungete il sale. Passate al mixer e dopo al setaccio.
Per le chips. Tagliate con la mandolina le patate in modo tale da ottenere delle chips molto sottili.
Lasciatele in ammollo in acqua che avrete "tinto" con del nero di seppia. Le ho lasciate nell'acqua una notte intera, ma non ho ottenuto l'effetto desiderato. Asciugarle con l'aiuto della carta assorbente e friggerle all'interno di un cannolo cilindrico.
Completate il piatto farcendo le chips con l'aiuto di una sac a poche. Distribuite sul piatto la crema di fave e adagiatevi sopra il cannolo.






Con questa ricetta partecipo al contest della Mediterranea Belfiore


lunedì 23 marzo 2015

Bignè ripieni di pappa al pomodoro su crema di mozzarella di bufala

Se la Mediterranea Belfiore non fosse rappresentata da tre così belle donne e non avesse mandato la Cristina in avanscoperta avrei saltato a piè pari!
Sempre il solito problema acqua, ma non vi ammorbo più: promesso!!
Ho avuto modo di conoscere l'azienda quando entrai inaspettatamente in finale con il contest Dolce pomodoro. Ero talmente curiosa di conoscere il posto che feci una tirata di un giorno a Cecina, viaggio ripagato da una bellissima giornata in un posto meraviglioso con Loretta Fanella nella stanza accanto che preparava un dolce pazzesco.
Per questo contest avevo più di un'idea, poi mi è venuto un dubbio: la consistenza della pappa andava conservata? Ebbene si: bastava leggere meglio il regolamento!
Per la ricetta della pappa ho seguito i consigli di Giulietta ed è venuta come volevo. 
Per i pomodori ho usato i filetti della Mediterranea, lasciandoli con la buccia: a me piace sentirla sotto ai denti, ma è una questione di gusti. Eccoli qui. Cri


Ingredienti

Per la pappa.

580 g di filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore
olio extra vergine di oliva
1 spicchio d'aglio fresco
1/2 peperoncino
3 fette di pane raffermo senza sale e senza crosta
sale

Per i bigné:

500 ml di acqua
187 g di burro
7 g di sale fino
250 g di farina di grano tenero 0
8 uova (ne ho usate 6)

Per la crema di mozzarella di bufala

250 g di mozzarella
latte intero q.b.
sale

Per decorare

basilico
olio extra vergine di oliva
salsa al pomodoro


Per la pappa. fate stufare l'aglio tagliato a rondelle assime al peperoncino ed un filo d'olio. Aggiungete i pomodori tagliati in pezzi, fate insaporire e completate con il pane tagliato in quadrotti. Fate cuocere a fuoco lento, aggiungendo acqua se necessario, per circa 1 ora. Salate. 
Per i bignè. On una pentola portate ad ebollizione l'acqua con il sale e il burro.
Togliete dal fuoco, aggiungete la farina setacciata, mescolate, riportate sul fuoco e far "asciugare" a fuoco vivo, fino a quando la pasta non si stacchi dal cucchiaio.
Togliere dal fuoco, trasferire nella planetaria con la foglia inserita e far girare. 
Aggiungete un uovo alla volta, aspettando che sia stato ben assorbito dall'impasto. Dovete ottenere un composto che si stacchi dalla ciotola, della consistenza di una crema densa.
Accendete il forno a 190°.
Trasferite il composto in una sac a poche e date forma a dei bignè su una pirofila rivestita da carta forno.
Fate cuocere fino a quando non daranno belli gonfi e dorati.
Per la crema di mozzarella di bufala. Frullate con l'aiuto di un minipimer la mozzarella con del latte intero fino ad ottenere la consistenza desiderata. Passate al setaccio.
Farcite i bignè con la pappa al pomodoro sempre con l'aiuto di una sac a poche.
Servite i bignè sulla crema di mozzarella. 
Decorate con delle gocce di basilico pestato al mortaio con l'olio extra vergine di oliva e con delle gocce di salsa al pomodoro.


P.S. I bignè delle foto in realtà sono dei Gougère al parmigiano...ma l'idea è che fossero dei bignè normali. Problemi di acqua. Troppo lungo da spiegare, ma per onestà lo dico.


Con questa ricetta partecipo al contest della Mediterranea Belfiore