venerdì 10 luglio 2015

Spugna di parmigiano con fichi e fincotto

Come sempre sul filo del rasoio, ma altrimenti non sarei io! L'idea di questa ricetta per il contest 4Cooking #PRchef2015 si è formata poco alla volta. Avevo pensato anche ad altro, ma ogni volta che mi mettevo a tavolino mi rendevo conto che non rientravo nei 4 ingredienti. 
Ho scelto il la stagionatura di 36 mesi e l'idea fin da subito è stata quella di abbinarla con della frutta.
La sfida è stata trovare un modo nuovo. Finalmente ho dato un senso al sifone che mi è stato regalato qualche anno fa, relegato al ruolo di distributore di panna montata. Piano piano sto scoprendo ben altre potenzialità. La spugna è di facile realizzazione, necessità solo del sifone e di un forno a microonde. 
Ha la particolarità di essere soffice e in più la caratteristica di assorbire...non so se riesco a spiegarmi. Con la spugna si può "pucciare" che è una favola!
Ho deciso di abbinarlo ai fichi semplicemente perché è uno dei miei frutti preferiti ed era da un anno non riuscivo a mangiarne uno decente. Il caldo di cui tutti si lamentano ha delle ripercussioni positive almeno sui sapori! Il fincotto è l'aggiunta in più che crea un insieme gradevole: con la sua nota leggermente amara secondo me crea un buon contrasto con il resto.



I 4 ingredienti per le spugne di parmigiano ai fichi:

- parmigiano reggiano 36 mesi
- fichi
- uova
- farina

Spugne di parmigiano:

100 g di parmigiano reggiano 36 mesi
70 g di farina
3 uova

Grattugiate il parmigiano. Unitelo alle uova e alla farina. Lavorate bene con le fruste.
Passate il tutto al setaccio. Versate la crema ottenuta nel sifone. Chiudete. Inserite le capsule di gas.
Agitate e versate piccole dosi di prodotto in degli stampi in silicone.
Trasferite in microonde per 1 minuto circa alla massima potenza.
Con questa dose riuscite a riempire uno stampo intero da muffin da 10 circa.

Per il fincotto:

4 kg di fichi
acqua

Tagliate i fichi in quarti. Trasferiteli in una pentola e portateli sul fuoco. Lasciateli cuocere per circa un'ora e mezza. Setacciateli con l'aiuto di un setaccio a maglie fini e una spatola. Raccogliete il succo in una pentola e riportate sul fuoco. Lasciate cuocere fino a quando non vedrete che la consistenza sarà diventata quella simile al miele, ma di colore scuro. Attenzione a non farlo bruciare.




Per i fichi caramellati:

2 fichi

Private i fichi della buccia, tagliateli in due e fateli caramellare in una padella a fuoco moderato. Vedrete che caramellano automaticamente utilizzando i propri zuccheri.



lunedì 6 luglio 2015

Far di prugne

Cara nonna, 
è tutto il giorno che ci penso. Ieri mi sono svegliata e la prima cosa che ho fatto è stata andare a cercare il tuo quaderno delle ricette. Mi sono seduta al tavolo e, mentre facevo colazione, mi sono messa alla ricerca. Mica facile trovare la ricetta voluta: mille foglietti, biglietti degli autobus, pezzi di busta, cartoline, pagine di riviste strappate. Tante ricette, ben poco ordine. Spesso gli ingredienti vengono elencati, ma non c'è il procedimento né tantomeno il titolo. Francese e italiano che si interscambiano. La cosa mi diverte. Come si vi fosse qualcosa che ci accomuna: il nostro disordine ordinato. Quello in cui solo noi siamo in grado di trovare il cercato.
Avevo voglia di una torta alle prugne che mi facevi. Per te cucinare era la cosa più semplice del mondo. Ti ricordo nell'ultima cucina. Piccola lei e piccola tu, tutta gobbetta che riuscivi a sfornare piatti per l'intera comunità. Strano come tu sia una delle poche persone che non ci sono più di cui sento la mancanza. Alla fine non sei stata una nonna tanto presente. Chiusa a Bagnoregio, accanto alle tue suore, non è che ti si vedesse tanto. Ma eri lì e sapevo che c'eri. Sei stata sempre un rifugio. Non hai mai fatto domande né dato consigli, ma sapevi e capivi tutto. 
I tuoi occhi azzurri azzurri sono rimasti vispi fino alla fine, fino alla fine sei rimasta curiosa e viva. La vita ti ha mazzolato di brutto: non ho mai sentito lamentarti. "Il Signore mi manda solo quello che riesco a sopportare"...e mi sa che di forza ne avevi parecchia. L'unica volta che ti ho visto arrabbiata è stato quando hai capito che per zio non c'era più nulla da fare, quando ti sei vista impotente, senza la possibilità di prendere una decisione. Ti sei trasformata: sembravi una tigre, ma è andata come è andata e tu, come una roccia, imperturbabile sei andata avanti. Piena di una fede che ti ho sempre e ti invidio tuttora: hai scelto di "affidarti" e sei riuscita ad andare avanti. Mai bigotta, moderna, sempre lucida. 
Sei morta da quasi 10 anni, ma ieri era il tuo compleanno e l'ho ricordato stamattina, nel traffico andando a lavoro...e ieri ho aperto il tuo quaderno e fatto la tua torta: ne avevi voglia?? :-D
cri


Far alle prugne (per 6 persone)

300 g di prugne fresche
200 g di farina di grano tenero 0
150 g di zucchero
4 uova
1/2 l di latte
1 cucchiaio di armagnac (non l'ho usato, al suo posto scorza di limone)
100 g di burro 
1 pizzico di sale

Lavate le prugne e privatele del nocciolo. (Le mie erano belle sode e non c'è stato bisogno di asciugarle sul fuoco, ma se dovessero essere molto mature si può farle restringere a fuoco forte girando di continuo).
Mescolate in un recipiente farina, zucchero  e sale. Unite le uova e fatele assorbire totalmente dalla farina. Aggiungete il latte lavorando con una frusta in modo tale da ottenere una pastella come quella delle crêpes. Profumate con la scorza di limone.
Fate riposare per un'ora.
Accendete il forno a 180°.
Imburrate uno stampo ( da 22 cm) con bordo spesso, disponete le prugne sul fondo. Ricoprite con la pasta e cuocete per 45 minuti. Fate raffreddare totalmente e servite.


giovedì 2 luglio 2015

Pizza con gli sfrizzoli (con sorpresa!) per L'Italia nel piatto

Ciccioli, sfrizzoli, cicoli. Sapete di cosa parlo? Sono ciò che resta dalla lavorazione del grasso per ottenere lo strutto. E come si ottiene lo strutto? Basta far sciogliere a fuoco lento, in una pentola a fondo spesso con dell'acqua, il grasso di maiale. La parte che si scioglie e si trasforma in un liquido limpido diventerà, una volta raffreddatosi, lo strutto. Quello che resta prende diverse denominazioni, che son quelle che ho scritto ad inizio post.
La ricetta di oggi si ricollega al periodo in cui veniva ucciso il maiale (prima della Quaresima) e preparato lo strutto. Probabilmente i ciccioli venivano conservati ed utilizzati per preparare questa pizza durante il periodo pasquale. Originariamente vi si aggiungeva dello zucchero, che per non rischiare la rivolta in casa, ho deciso di omettere.
Ho scritto tra parentesi "con sorpresa". In questo caso gli sfrizzoli non sono di maiale, ma di anatra.
Non è per la solita voglia del "famolo strano", ma è che in casa avevo quelli.
Ai curiosi spiego. Durante una lezione con Corelli (persona fantastica: ogni volta mi piace ribadirlo) sulla selvaggina abbiamo preparato il confit d'anatra. I ciccioli che ne sono venuti fuori sono stati lasciati incustoditi sul tavolo da lavoro e la sottoscritta con mossa repentina li ha trafugati pensando, a ragione, che potessero tornarmi utili.
Poi, per gli ulteriormente curiosi, aggiungo. Quando la gola è gola. Campo estivo di tennis a Pievepelago (Emilia Romagna). Giorno di libera uscita in paese. 8 anni. Cosa ti va a comprare la piccola bambina? Un bustone di ciccioli, senza neanche sapere cosa fossero, e la gioia al primo assaggio mi colpì il cuore. Tornai a Roma e diedi il pilotto a mia madre per farmeli comprare. Allora ancora si trovavano...poi la mamma decise che bisognava stare attenti alla linea della piccola e il cicciolo divenne tabù. E poi perché ancora oggi mangio senza controllo...e chiediamocelo!
Tutto questo papiriello per presentarvi la ricetta del mese per la rubrica de L'Italia nel piatto: buona goduria!!



Ingredienti per 4 persone da una ricetta di Anna Gosetti della Salda

300 g di pasta di pane
70 g di strutto
50 g di sfrizzoli
2 tuorli
un limone
poca farina bianca
sale

Lavorate sulla spianatoia la pasta di pane ed aggiungetevi 50 g di strutto, i tuorli e la scorza di limone grattugiata. Infine unite i ciccioli e il sale. Lavorate la pasta molto energicamente fino a quando non diventerà ben elastica (in realtà ho messo tutto in planetaria con buona pace delle mie braccia stanche!). Rivestite una tortiera di 26-28 cm ben unta di strutto e infarinata. Copritela e fatela lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 180° statico.
Fate cuocere per mezzora circa.

Quando l'estate arriva cerco di accendere il forno il meno possibile e ultimamente cuocio sia le focacce che il pane nel barbecue coperto su mattoni refrattaria. Buon risultato e minima spesa.
Gli altri partecipanti li trovare tutti qui:

Trentino-Alto Adige: El Flam

Friuli-Venezia Giulia: Sassaka con pane di segale 




Toscana: Porrea, torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze


Abruzzo:Torta Rustica Abruzzese http://ilmondodibetty.it/torta-rustica-abruzzese/

Molise: Torta al formaggio molisana

Basilicata: Pizza rustica

Calabria:Fraguni 'e ricotta