martedì 21 ottobre 2014

Pane in cocotte alle castagne con uvetta, pinoli e olio ramerino

Oggi posto e basta che ho il cervello stanco da discussioni infinite.
Il fatto è che il mio vero sogno sarebbe quello di vivere chiusa in solitaria in una cucina, senza dover parlare con nessuno o forse, meglio ancora,  in una comunità hippy a farmi di canne dalla mattina alla sera...circondata da persone rilassate che non si avvelenano la vita per stronzate.
E con questa massima vi lascio il mio pane, che mi dà tante soddisfazioni soprattutto da quando ho il lievito centenario di Giulia che non fallisce un colpo.
Ho scelto la farina di castagne come "omaggio" ai racconti di mia nonna.
Da moglie di partigiano gli anni della guerra furono piuttosto difficili e nei suoi ricordi spesso comparivano le castagne in sostituzione di quello che non c'era...purtroppo ai giorni nostri stanno diventando una rarità; questo pane in un qualche modo le ricorda, mi riporta indietro e spero che lo stesso scateni in voi.



Ingredienti:

250 g di farina di grano tenero W170
250 g di farina di grano tenero W 240-260
100 g di farina di castagne
400 ml di acqua
200 g di lievito madre rinfrescato
1 pugno di uvetta del Cile ammollata
1 pugno di uvetta sultanina ammollata
1 pugno di pinoli (un sacco di pugni!)
30-40 ml di olio extra vergine di oliva
rosmarino
13 g di sale fino




Sciogliere il lievito madre nell'acqua in una ciotola. Aggiungere le farine e girare con una spatola per far assorbire tutta l'acqua. Lasciar riposare per qualche minuto.
Cospargere di sale e lasciar riposare per una ventina di minuti.
Nel frattempo scaldare l'olio, senza portarlo ad ebollizione, e gettarvi una manciata di aghi di rosmarino. Lasciare sul fuoco per qualche minuto e far raffreddare. 
Filtrare l'olio e versarlo sull'impasto iniziando a fare delle pieghe in ciotola (vedi qui). 
Ho ripetuto l'operazione tre volte ad intervalli di 20 minuti. Prima di mettere in frigorifero ho aggiunto i due tipi di uvetta e i pinoli, ho fatto un altro giro di pieghe, ho coperto con della pellicola e messo in frigorifero fino al giorno successivo.
Dopo aver tolto l'impasto dal frigo riportarlo a temperatura ambiente per 2-3 ore.
Ho cotto il pane nel barbecue esterno. Prima l'ho portato a temperatura (270°) posizionando all'interno la pentola di ghisa in cui andrà cotto il pane.
Rovesciare l'impasto su della carta forno, spolverizzarlo di farina e procedere con delle incisioni con l'aiuto di un coltellino affilato. Posizionare il tutto nella pentola, chiudere col coperchio, richiudere il barbecue e abbassare la temperatura a 210°.
Lasciar cuocere senza mai aprire per un'ora.


Vorrei ringraziare Pat di Pandipane da cui imparo ogni giorno qualcosa!
Invece l'ispirazione è venuta da qui.



Con questa ricetta partecipo al contest promosso dall'AIFB categoria Pane.

domenica 19 ottobre 2014

Torta tenerina della Carloni per il The Recipe-tionist

Cara Francy
eccola...ho mantenuto la scelta!
Non sono una smielosa, ma tendo ad essere sincera...o almeno ci provo.
Non posso dire di conoscerti, ma dico quello che mi hai trasmesso.
Sei una donna normale, con tutto il bello che la parola "normalità"nasconde. 
Spesso c'è chi sbandiera il proprio essere alternativo e poi, stringi stringi, di alternativo non c'è proprio nulla.
Tu sei una mamma, una donna che lavora, una donna con un hobby che riesce a portare avanti alla grande.
Ti ho visto sempre col sorriso sulle labbra, mai sentita parlare male di qualcuno, "sciolta" di una scioltezza che invidio sempre davanti all'obiettivo e nel rintracciare tutti i "vip" per le interviste dell'MTC.
Generosa. E chi è generoso nelle cose materiali non può che esserlo nelle altre.
Se riuscissimo tutti ad essere normali così, forse funzionerebbe tutto meglio.
...e soprattutto guidi che è una meraviglia: alla faccia di tuo marito!
A me la tenerina non è mai riuscita.
L'ultima volta che ci ho provato ho usato la ricetta di un'altra gentildonna dell'etere, ma un bambino ospite, proprio mentre montavo le chiare, ha pensato bene di "addobbarsi" per intero su una popò di un cane...battezzandomi tutta casa appena dipinta. 
Risultato: chiare andate per fatti loro e tenerina fallita.
Questa volta, anche se per distrazione ho sballato un po' le dosi, è venuta alla grande...tanto da aver avuto difficoltà nel fotografarla....e poi guarda che foto!! 
Proprio io che mi son permessa di criticare la tua! 
Eccola, felice anche questo mese di partecipare al The Recipe-tionist.



Ingredienti (la ricetta originale è qui):

250 g di cioccolato fondente
100 g di burro
80 g di zucchero
6 uova
zucchero a velo

Tritare grossolanamente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria col burro.
Montare gli albumi a neve ben ferma (se sono a temperatura ambiente verranno meglio).
Montare i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa.
Unirvi il cioccolato fatto intiepidire e mescolare.
Aggiungere gli albumi con movimenti delicati dal basso verso l'alto...non inorridite, ma personalmente tendo a farlo con le mani, almeno sono sicura che non "smonta".
Rivestire di carta forno una teglia da 24 cm e versarvi il composto. Infornare a 180° per circa 30 minuti. Far raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.




Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di ottobre

giovedì 16 ottobre 2014

Anguilla alla marinara con ricetta senza svolgimento, ma soprattutto abbinamento pesce-vino rosso

Oggi è giorno della seconda uscita de L'Italia nel piatto, con argomento il vino. Come al solito mi sono ridotta all'ultimo a scrivere il post, ma le giornate hanno preso un ritmo a dir poco incalzante!!
Pensando al tema proposto mi è venuta in mente una conversazione avuta qualche tempo fa con un'altra blogger che di pesce se ne intende, Cristina, in cui le dicevo quanto apprezzassi accompagnare il pesce con il vino rosso.
Lei mi disse che non era affatto una bestialità e dopo qualche settimana mi sono vista arrivare nella buca della posta un libro che affrontava proprio questo argomento.
Non l'ho mai ringraziata come si deve, mi sembra giunto il momento!!
La nostra conversazione era sul vino come accompagnamento, ma in realtà ragionando il vino rosso nella nostra cucina tradizionale spesso è stato utilizzato per la cottura del pesce, come nelle zuppe o in tutte quelle preparazioni in cui sia presente il pomodoro o anche nel caso di pesci particolarmente grassi.
Il vino in cucina, col l'atto dello "sfumare", viene utilizzato principalmente per aggiungere acidità al piatto e per "sgrassare", non nel senso di eliminare il grasso (non sparisce purtroppo!), ma nell'aiutare a scioglierlo, a denaturarlo e a creare un giusto equilibrio al piatto.
Sulla scelta del vino bisognerebbe stare sempre attenti. Dico bisognerebbe perché spesso e volentieri uso la bottiglia che ho già aperta (eccetto in quei casi in cui voglio dare il meglio!), mentre bisognerebbe sempre valutare quale vino scegliere.
 Il vino in cottura perde la parte acquosa, mantenendo solo parte di quella alcolica sprigionando tutte le componenti essenziali, che nel caso di un buon vino non fanno che esaltare il piatto, nel caso contrario si rischia 
di "arricchirlo" di qualità negative.
L'abbinamento vino-pesce ha un'altra funzione e qui mi viene in aiuto Bressanini, che ne sa un'infinità più di me. Il pesce, dopo esser stato pescato, comincia ad emanare un forte odore dovuto ad una molecola, la trimetilammina, un composto organico contenente azoto. 
Le ammine, sostanze poco solubili in acqua, a contatto con un acido lo diventano perdendo volatilità e di conseguenza la capacità di arrivare ai sensori delle nostre narici.
In parole povere si abbina un pesce ad un acido, che può essere o l'aceto o il vino o il limone, per non farlo puzzare!
Più o meno chiaro il discorso?
La ricetta che vi propongo, l'anguilla alla marinara, è un piatto della tradizione romana. 
E, prima volta da quando ho il blog, posto una ricetta senza averla cucinata...ma l'anguilla non la amo particolarmente!
Complice ricordi di infanzia in cui mio padre, medico nella zona di Bracciano, sotto Natale veniva riempito di capitoni vivi che, ovviamente, non aveva il coraggio di uccidere.
La sua soluzione? Lasciarli morire di morte naturale mettendoli nella nostra vasca da bagno.
Chiudete gli occhi e immaginatevi la scena con lo sguardo di un bambino forse riuscirete a perdonarmi per questa mancanza!!

Foto presa qui

Anguilla alla marinara (ricetta presa da un libro di cucina romana, di cui non ho né l'inizio né la fine e quindi non vi so dire nulla!!)

1 anguilla da 1 kg circa
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
3 acciughe dissalate e diliscate
1/2 bicchiere di aceto
3 foglie di alloro
salvia
peperoncino
capperi
sale
rosmarino

Spellare l'anguilla, togliere la testa e tagliarla in pezzi di 5 cm. Mettere l'olio in un tegame e far rosolare a fuoco basso i pezzi di anguilla.
Aggiungere il vino, l'alloro e il sale. Verso fine cottura, bagnare con una marinata, precedentemente preparata miscelando un pesto di acciughe con l'aceto, le spezie e le erbe.
Far cuocere a fuoco moderato per un a mezzora e servire caldo.

Se vi fa di fare un giorno dal resto della truppa vi assicuro che sono molto più preparati di me!!


Trentino-Alto Adige:  Vellutata al vino Lagrein Kretzenhttp://www.afiammadolce.it/2014/10/vellutata-al-vino-lagrein-kretzen.html

Friuli-Venezia Giulia: Colli orientali del Friuli Picolit  DOCG

Lombardia: I vini DOC di San Colombano al Lambro



Emilia Romagna: Sorbetto alla MalvasiaDOC Colli Piacentini http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/10/sorbetto-alla-malvasia-doc-colli.html



Abruzzo:Il Vino Pecorino d'Abruzzo 


Umbria: Bocconcini di Mailae con Prugnole e Rubesco http://amichecucina.blogspot.com/2014/10/bocconcini-di-maiale-con-prugnole-e.html

Campania: Piedirosso Bio Igt V Campania 


Calabria:Greco di Bianco, il vino più antico d'Italia.

Sicilia: Gelatine allo Zibibbo

Il nostro blog L'Italia nel Piatto http://litalianelpiatto.blogspot.it/





martedì 14 ottobre 2014

Ciambelle al mosto 2...la vendetta!!

Non scrivo da una cifra, ma la voglia è pari allo zero. 
Questo non vuol dire che stia ferma ai fornelli, la cucina è sempre in piena attività...forse anche troppo: dovrei chiudere un po' i fuochi e pensare a cosa voglio far da grande.
Cioè: l'idea a dire il vero l'ho sempre avuta ben chiara, ma pare che non si possa e allora sforziamo le meningi!
Ma mica ho ancora capito cosa so realmente fare.
Il mio lavoro, sarei fisioterapista, l'ho accantonato anni fa e l'idea di rimettere mano sui pazienti mi lascia un po' perplessa...non è tanto il metter mano, quanto il rimettersi all'ascolto: come in tutti i lavori con cui si ha a che fare col prossimo si crea un rapporto che va oltre al trattamento e a volte pesa, soprattutto se si trattano certe patologie. 
Ma soprattutto non saprei da dove cominciare, visto che di assunzioni neanche a parlarne e con i pazienti privati ho un po' di difficoltà, soprattutto al momento del pagamento: chiedere mi pesa da morire!
Forse dovrei concretizzare maggiormente il discorso cucina...bah: vedremo!
Una cosa è certa, ho deciso di far prendere una nuova strada al blog cercando di riproporre i piatti della tradizione senza tanti fronzoli e stravolgimenti (certo se mi dovesse prendere il momento creativo non posso tarparmi!) e anche se saranno cose viste e riviste le posterò uguale perché alla fine, diciamocelo, meglio della nostra sana e normale cucina non c'è nulla!
Vi ripropongo le ciambelle che non mi avevano soddisfatto.
L'errore era nel quantitativo di zucchero: troppo.
L'ho completamente eliminato, il mosto è di per sé più che sufficiente.
Questa volta sono venute belle morbide come delle brioche...spero che la foto renda, visto che la ciambella risale ad una settimana fa, ma ho scordato di fotografarla...in più senza macchina è un'agonia!!



La ricetta è identica a questa, senza l'aggiunta di zucchero. La volta precedente erano venute a dir poco "compatte", mentre questa volta la lievitazione è andata alla grande!


giovedì 2 ottobre 2014

Ciambella al mosto per L'Italia nel piatto

Ottobre è arrivato e con ottobre l'uva e la vendemmia.
Avete mai vendemmiato?
Un'esperienza che, non so per quale astruso motivo, ognuno vuole far vivere ai propri figli...e mi ci metto anch'io pur ricordando, la mia di esperienza, come un incubo.
Un caldo! Una fatica! Api ovunque! Tutti appiccicati!
Il momento più bello quando ci fecero, a noi bambini, schiacciare l'uva coi piedi.
E quest'anno mi sa che toccherà anche ai miei: una volta nella vita se po' fà!
E per l'appuntamento mensile con L'Italia nel piatto ho scelto una ricetta che fosse in tema.
Con il mosto ho un cattivo rapporto: 
o lo compro già fatto o nelle mie mani fa sempre una brutta fine. 
"Sforo" coi tempi di cottura, mi si brucia e circa 4 ore di gas vanno perdute nel nulla.
Queste ciambelle si fanno proprio col mosto che è il liquido che si ricava dall'uva per pigiatura.
In cucina si usa il mosto cotto, che è quel che resta dopo aver cotto a lungo il mosto eliminando la parte acquosa caramellandolo dolcemente sul fuoco.
Queste ciambelle sono tipiche dei Castelli Romani, in particolar modo di Marino dove la terza domenica di ottobre si svolge una sagra dedicata a questi dolcetti.
La ricetta che ho seguito è qui, ma ho fatto delle variazioni in corso d'opera.


Sono sincera, soprattutto perché per me la cucina è una cosa seria, la ricetta non mi ha soddisfatto. Non ho avuto tempo di rimetterci mano per l'appuntamento di oggi, ma prometto di rivederla con calma e apportare eventuali modifiche. 

Ingredienti:

500 g di farina di grano tenero 0
250 ml di mosto bianco cotto
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
7 g di lievito di birra disidratato
150 g di zucchero
70 g di uvetta sultanina
2 uova
2 cucchiai di zucchero a velo
1 pizzico di sale

In una ciotola versare il mosto con il lievito, sciogliere il tutto con l'aiuto di una forchetta. Aggiungere 200 g di farina, l'olio e il sale. Continuare a lavoarare con l'aiuto di una spatola e lasciar riposare per circa 30 minuti.
Mettere in ammollo l'uvetta.
Riprendere l'impasto, aggiungere le due uova, lo zucchero e la farina rimasta.
Lavorare inizialmente con la spatola, trasferire tutto in planetaria ed iniziare a lavorare con la foglia di metallo a vel. 2 per circa 5 minuti. 
Sostituire la foglia con il gancio e lavorare l'impasto fino a quando non si staccherà dal cestello, aggiungere l'uvetta strizzata e continuare a lavorare per 2-3 minuti.
Coprire e lasciar riposare fino al raddoppio, nella ricetta si consigliano le 12 ore di riposo e così ho fatto.
A lievitazione ultimata riprendere l'impasto, senza lavorarlo, formare dei panetti da 100 g.
Con l'aiuto delle mani andare a formare delle ciambelle. Lasciar riposare fino al raddoppio dopo averle coperte con un'altra teglia (la pellicola tende a schiacciare e normalmente uso due teglie sovrapposte).
Scaldare il forno a 180°. Cuocere le ciambelle nel ripiano basso per circa 12 minuti.
Nel frattempo preparare lo sciroppo sciogliendo lo zucchero a velo con poche gocce d'acqua. 
Quando le ciambelle daranno pronte spennellarle con lo sciroppo.



Trentino-Alto Adige: Strudel altoatesino d'uva e mandorle

Friuli-Venezia Giulia: Pierçolade o zuppa di pesche 

Lombardia: Risotto allo Spumeggio





Toscana: Schiacciata con l'uva e crema al vin santo http://acquacottaf.blogspot.com/2014/10/schiacciata-con-luva.html








Calabria: Gurpinella di mustarda

Sicilia: La mostata siciliana


Il nostro blog L'Italia nel Piatto http://litalianelpiatto.blogspot.it/


lunedì 29 settembre 2014

Ile flottante con coulis alle pesche

Weekend all'insegna dei festeggiamenti...degli altri!
Chi ha figli sa benissimo di cosa parlo. Settembre e maggio sono i mesi peggiori: tutti i nati dell'estate decidono di festeggiare o prima o dopo e così il tasso di compleanni di questi fine settimana aumentano in maniera esponenziale.
Le feste di per sé potrebbero anche andare, quello che le rende "faticose" sono la presenza dei genitori e quella degli animatori.
Sarà che ho cresciuto dei figli poco inclini ad essere irregimentati (e parlo a mio sfavore), ma quando sentono che alla festa ci sarà qualcuno che li intrattiene diventano idrofobi.
E li capisco...come li capisco!
Ho assistito a feste in cui la mamma di turno, con la bava alla bocca, sbraitava urlando contro i bambini perché non volevano star fermi a vedere il teatrino!
Quando ero piccola mio padre ci organizzava tantissimi giochi per intrattenerci. Pur divertendomi tanto ho scoperto, osservando i miei figli, che in realtà i bambini sanno organizzarsi benissimo da soli e che il fatto di volerli sempre e comunque stimolare non fa che renderli meno autonomi nel divertimento.
Capisco chi non ha gli spazi per farli giocare, ma nel mio caso vivo in campagna e i loro amichetti sono tutti di zona...insomma un giardino ci scappa quasi sempre.
Un'ultima osservazione.
Ricordo che quando andavo alle feste, una volta tornati a casa non si cenava: un bicchiere di latte e tutti a letto...ora non mangiano nulla!
S'ingozzano di patatine e CocaCola ma stop...il resto viene lasciato alla mercé di noi genitori che invece, evidentemente rimasti bambini, ci ingozziamo come polli all'ingrasso!!



Ingredienti (per 4 persone):

2 pesche del tipo "giallone"
2 chiare d'uovo a temperatura ambiente (montano meglio!)
100 g di zucchero 
2 cucchiai di zucchero di canna
500 ml di latte intero
50 g di mandorle a lamelle
succo di 1/2 limone

Sbucciare le pesche, frullare insieme al succo di limone e allo zucchero di canna fino ad ottenere una crema omogenea. Lasciar riposare in frigorifero.
Montare le chiare a neve, quando cominceranno ad addensarsi aggiungere lo zucchero, poco alla volta, e continuare a montare. Quando gli albumi risulteranno ben sodi e lucidi saranno pronti.
Scaldare il latte. Quando comincerà a sobbollire farvi cuocere 4 cucchiai di meringa, 40 secondi per lato. Toglierle dal latte con una schiumarola e farle riposare su della carta assorbente.
Scaldare un padellino e farvi tostare le mandorle a lamelle.
Versare il coulis in delle ciotole mono porzione. Guarnire con la meringa e le mandorle.


Con questa ricetta partecipo al contest dell'Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli


venerdì 26 settembre 2014

Oozie...quasi...in doppia veste: dolce e salato

Tre diverse cotture del riso, me ne mancano due: eccole!
Ricette nate per caso.
Per la cottura pilav ho prima replicato una ricetta persiana che ho trovato nel ricettario di mia nonna, non la tris, ma la nonna vera.
Gradito, è stato gradito...ma in sfida c'era già qualcosa di simile e così sono andata a cercare altro.
Non so dove, non so quando, non so perché mi è tornato alla memoria un piatto che era preparato con della carne e della cannella; ho vagato su internet ed ho trovato questi e ho deciso di provare. 
Nella versione salata ho scelto la cottura pilav con un riso scovato per caso di cui mi sono letteralmente innamorata: il samba rice.
E' un riso a chicchi piccoli piccoli, con un sapore tutto suo.
Tiene la cottura in maniera perfetta restando perfettamente sgranato.
La versione dolce è stata un ripiego. Avevo messo in infusione la bacca di vaniglia nel latte per poi farvi cuocere il riso con cui fare del gelato, ma ho scoperto che la ricetta era stata già fatta e così ho escogitato un barbatrucco-scorciatoia!
L'idea di "incartare" entrambe nella pasta fillo è un omaggio alla nonna di cui sopra.
Credo sia stata una delle prime in Italia ad usarla, se la faceva mandare dalla Grecia ed è una di quelle cose che sosteneva non valesse la pena fare in casa (non ho mai provato e non posso dire).
La usava per degli sformati e per dei dolci fantastici e, soprattutto, a me piace un sacco!



Oozie salati.

1 cipolla rossa tritata finemente
2 cucchiai di strutto
150 g di carne di vitellone macinata
100 g di riso Samba
100 g di pisellini
1 cucchiaino di Mix Berberé (peperoncino, coriandolo, chiodi di garofano, sedano, pepe nero, zenzero, cannella)
1/2 cucchiaino di cannella
sale
pasta fillo
burro per lucidare

Riso samba (foto internet)

Mettere a bollire un pentolino d'acqua. Far soffriggere la cipolla a fuoco dolce con 1 cucchiaio di strutto. Nel momento in cui diventa traslucida aggiungervi la carne e far rosolare. Unire il riso e i pisellini e far insaporire per qualche minuto insieme alle spezie. Aggiustare di sale. Versare sul riso 300 ml di acqua bollente (avendo già provato questo riso in un pilav ho notato che ha bisogno di più acqua rispetto ad un basmati). Riportare a bollore, coprire con un coperchio e far cuocere fino a cottura (circa 15 minuti). Condire con lo strutto rimasto e far raffreddare.
Prendere dei quadrati di pasta fillo, con l'aiuto di un pennello stendervi del burro sciolto. Tenere la pasta sulle mani, adagiarvi un paio di cucchiai di riso e richiudere formando dei pacchetti. Imburrare nuovamente e far cuocere in forno a 180° fino a doratura.
Accompagnare con una salsa allo yogurt e cetriolo.

Foto sfocata....ma tanto per capire il risultato


Oozie dolci





100 g di riso Balilla integrale
1 stecca di vaniglia
2 cucchiai di zucchero di canna
1 l di latte
2 cucchiai di uvetta sultanina
1 cucchiaio di pinoli
2 cucchiai di mandorle
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di miele
pasta fillo
burro per imburrare
zucchero a velo e cannella per guarnire



La sera prima scaldare un litro di latte e lasciarvi tutta la notte una stecca di vaniglia aperta insieme ai suoi semini che saranno stati prelevati con l'aiuto di una lama di un coltello. 
Far scottare il riso in acqua bollente per un paio di minuti (con gli orologi sono una frana!) in modo tale da ottenere la sbianchitura...che non è lo sbianchimento del chicco, anche perché con l'integrale la vedrei dura...forse neanche la candeggina potrebbe tanto, ma serve per evitare che il riso "spappi" troppo in cottura (Annalena docet).
Riprendere il latte, togliere la stecca e portarlo a bollore. Gettarvi il riso assieme a due cucchiai di zucchero di canna e lasciar cuocere per circa un'ora (trattandosi di riso integrale i tempi di cottura si allungano) facendo attenzione a che non si attacchi sul fondo.
Una volta che il riso sarà cotto far raffreddare.
Aggiungere la frutta secca e le spezie insieme al miele e amalgamare il tutto. Riprendere la pasta fillo tagliata in quadrati, con l'aiuto di un pennello imburrarla e anche in questo caso formare dei pacchetti farciti con il riso al latte. far cuocere in forno fino a doratura (circa 20 minuti).
Spolverizzare con zucchero a velo e cannella.


Con queste ricette partecipo alla sfida MTC n°41