mercoledì 28 gennaio 2015

Canederli ai cardi su crema di mozzarella di bufala

Ieri notte mi sono trovata a fare lo spuntino di mezzanotte con i suddetti canederli, che diciamocelo non sono mica una passeggiata!! 
Avevo tutti gli ingredienti pronti dal giorno prima, ma come sempre poco tempo (che du palle: non lo dico più!), così ieri ho dato prima la cena ai miei cari e poi mi sono "prodotta" e visto che in questa casa non si butta via niente mi "è toccato" mangiarli!
Verso l'una del mattino sono andata a controllare le foto: disperation!!
Mancava quella dell'interno.
Per fortuna avevo congelato i 5 rimasti e uno è stato "sacrificato" per la colazione!
Dopo quest'altra prova ribadisco: a me i canederli piacciono in ogni salsa...un po' come il fritto e capisco che sia nato nelle cucine delle donne di casa perché è uno di quei piatti che ti svolta un pasto con ingredienti che possono essere super basic.
Ho scelto i cardi perché sono una verdura un po' dimenticata, almeno qui nel Lazio, ed invece a me piacciono molto.
Vengono trascurati solo per la difficoltà che si ritrova nel pulirli.
Sono una di quelle verdure in cui lo scarto è tanto e vanno privati ben bene dei filamenti altrimenti risultano troppo duri.
Di solito si cucinano nel latte con l'aggiunta delle alici e così ho fatto.
Un'altra partecipante alla sfida, Flaminia, mi aveva parlato di uno sformato di cardi accompagnato dalla mozzarella fritta, ed in effetti ho trovato ricette sulla stessa lunghezza d'onda sia in Abruzzo che in Molise e così ho deciso di accompagnarli ad una crema di mozzarella di bufala.
Sul pane avevo dei dei dubbi: avevo paura che un pane con un sapore troppo deciso potesse coprire gli altri, ma invece è andata bene e i semi presenti nella mollica danno un tocco in più.
Monica: ora tocca a te!
Bacio



Ingredienti (per 10 canederli circa):

Per i cardi:
150 g di cardi già puliti
2 spicchi d'aglio 
1 alice sottolio
latte q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
sale e pepe

Per i canederli
150 g di cardi già cotti
150 g di mollica di pane ai cereali con semi di zucca e girasole prelevato da una pagnottina
1 uovo
100 ml di latte
30 g di parmigiano reggiano
sale

Per il brodo vegetale
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla

Per la crema di mozzarella
200 g id mozzarella di bufala
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
3 cucchiai di panna
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Per i cardi. Sciogliete l'alice in una noce di burro in una padella. Aggiungete gli spicchi d'aglio e i cardi tagliati in pezzettoni. Fate insaporire. Ricoprite con il latte, aggiustate di sale e pepe. Coprite e fate cuocere a fuco molto basso per circa un'ora, un'ora e mezza. Se dovessero asciugarsi aggiungete altro latte. Una volta cotti fateli raffreddare.
Per i canederli. Svuotate la pagnotta della mollica. Tagliatela in cubetti e bagnatela con il latte amalgamato all'uovo. Lasciate riposare una mezzora.
Preparate il brodo. Portare a bollore dell'acqua fredda con la cipolla, il sedano e la carota tagliate in pezzi. Fate cuocere per circa un'ora.
Una volta pronto amalgamatevi i cardi tagliati in pezzetti ed il parmigiano. Se fosse necessario salate.
Formate delle sfere di circa 5 cm di diametro.
Per la crema di mozzarella. Con l'aiuto di un frullatore riducete in crema la mozzarella a cui avrete aggiunto il parmigiano, la panna, l'olio, il sale e il pepe.
Trasferite la forma di pane svuotata in forno.
Cuocete i canederli nel brodo (a cui avrete tolto gli odori) per 4-5 minuti.
Riprendete la forma di pane, riempitela con la crema di mozzarella e rimettetela in forno.
Sfornate i canederli, adagiateli sulla crema all'interno del pane e servite con una spolverata di prezzemolo tritato.




Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di gennaio

martedì 27 gennaio 2015

Happy Birthday Ale





Che fossimo un gruppo di cazzoni (o meglio cazzone visto che l'elemento maschile è ben poco rappresentato) ormai è risaputo, ma che fossimo delle cazzone romantiche forse è cosa meno nota.
Siamo tutte lì lì con la lacrima penzula e il sorriso sulle labbra per la "dipartita" 
della nostra mamma Ebe.
Piccola setta con mente pensante e braccia che eseguono...
Che poi la cosa è strana assai: alla fine a me che comunico con lei attraverso la rete cosa cambia dove sia?
Tra Genova e Singapore che differenza vuoi che sia?
Continuo con  le rime? No, evito...
A te, amazzone in ballerine, faccio i miei auguri più sentiti....ti immagino che attacchi "pippa" con chiunque, che chiedi, che vaghi, che impari...so che stai arricchendoti ancor di più ed immagino le cose che avrai da raccontarmi...non vedo l'ora!
Per ora mi mangio la tua torta e ti penso intensamente!
Cri


Crostata di ricotta al wishky di Alessandra

per 10 persone


per la base
3 hg di ricotta
3 hg di farina 00
250 g di burro 
1 cucchiaio di zucchero



per il ripieno
400 g di ricotta
400 di zucchero a velo (potete scendere fino a 300...lo consiglio!)
2 tuorli piccoli
whisky (almeno mezzo bicchierino)




Preparare la base come una normale frolla, mescolando tutti gli ingredienti e lasciar riposare per un'oretta in frigo.
Per il ripieno, montare la ricotta con lo zucchero, aggiungere i tuorli uno ad uno, sempre montando e infine il whisky.
Con 3/4 della pasta rivestire uno stampo da crostata imburrato ( dai 26 ai 28 cm di diametro), riempirlo con la crema ( potrebbe avanzarne un po') e con il resto della pasta fate la griglia
In forno a 180 gradi per almeno 30 minuti.
Sformarla da fredda e spolverizzare con zucchero a velo.
E' migliore il giorno dopo


lunedì 26 gennaio 2015

Canederli al midollo con brodo allo zafferano per l'MTChallenge

Rapida e concisa che questa settimana se sono arrivata alla fine è un miracolo.
Degna conclusione la giornata di oggi con partita di calcio del "grande" in un campetto sperduto nelle campagne romane.
Campo collocato nel nulla, in una conca, con un bel vento di tramontana perfettamente puntato su noi mamme.
Altro figlio a far gare ad Anagni.
Compleanno della suocera e per concludere Rapunzel con la piccola a teatro...sto a morì!
Questo mese con l'MTC siamo finiti in montagna grazie a Monica, vincitrice della sfida passata, e i suoi canaderli.
Premetto che è uno di quei piatti che amo, come tutti quei piatti che hanno una consistenza morbida e in cui il protagonista è il pane.
Come nascono questi canederli?
L'idea era di tornare alle origini e puntare alle frattaglie...il fegato è andato, nel senso che c'è chi è stato più veloce di me.
Poi è successo che la scorsa domenica ho fatto un super lesso all'italiana accompagnato tra le altre salse dalla pearà...quindi midollo...poi masterchef (eh sì: tocca guardarlo!) e dalla reinterpretazione dell'ossobuco sono arrivata a questi.
Per me pazzeschi, ma sono di parte!!


Ingredienti  (per la ricetta originale andate qui):

Per il brodo:

1 kg di muscolo di manzo (nel mio caso il garretto)
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
2 chiodi di garofano
Per chiarificare (vedi qui):
150 g di carne di manzo macinata
2 albumi
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
Per il brodo allo zafferano:
3-4 stimmi di zafferano (il mio sardo)

Per i canederli (per 2 persone)

150 g di pane raffermo
100 ml di latte intero
1 uovo
30 g di midollo
un ciffo di prezzemolo
scorza di un quarto di limone 
punta d'aglio
sale



Per il brodo:

In una pentola con acqua fredda (circa 2 litri) mettete la carne con la carota tagliata in pezzettoni, il sedano e la cipolla in cui avrete infilato il chiodo di garofano.
Portate ad ebollizione schiumando quando necessario. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 4 ore.
Una volta pronto passate al setaccio e riponete in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo eliminate il grasso rappreso.
Tritate la carne, la carota, il sedano, la cipolla e gli albumi per il raft. Uniteli al brodo, girate e portate sul fuoco. Continuate a mescolare fino a quando non salirà il bollore. Diminuite la fiamma e fate cuocere dolcemente per 45 minuti.
Vedrete che in superficie si sarà formata una "zattera" compatta, al di sotto della quale vi è il brodo chiarificato. Con l'aiuto di un mestolo filtratelo in un setaccio rivestito da etamina (garze). In una tazzina di brodo caldo sciogliete lo zafferano e poi unitelo alla dose che vi è necessaria.

Per i canederli

Bagnate il pane tagliato in cubetti con il latte e l'uovo sbattuti insieme, come spiega perfettamente Monica e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Tritate il prezzemolo, la scorza di limone, l'aglio e il midollo. Unitelo al pane e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Realizzate delle sfere che andrete a bollire per 5-6 minuti nel brodo allo zafferano.



Con questa ricetta partecipo alla sfida dell'Mtchallenge di gennaio

Coniglio brasato per lo Starbooks







L'idea che una "peciona" come la sottoscritta abbia avuto l'onore di partecipare allo Starbooks di questo mese mi rende molto, ma moto felice!
Per la ricetta tutti qui!
Buona giornata Cri



sabato 24 gennaio 2015

Guancia di manzo brasata con gravy e patate dauphinoise per il The Recipe-tionist

Tipico: ho due mesi di tempo e mi ritrovo a postare il giorno prima della scadenza...credo che non migliorerò mai!
Non potevo mancare all'appuntamento del The Recipe-tionist di gennaio proprio perché questo mese la vincitrice è Valeria, blogger che stimo molto, instancabile e piena di idee.
Al tempo della vittoria dell'MTC con la sua ricetta è finita nella rosa delle mie tre preferite e non potevo non replicare il suo sforzo.
Ho sostituito le guance di maiale con quelle di manzo, solo perché più facilmente reperibili.
Di conseguenza dal sidro sono arrivata ad un Aleatico di Gradoli, un vino liquoroso e il ginepro è stato scalzato da un pepe della Giamaica.
Per la prima volta ho sperimentato la marinatura in salamoia, che ha profumato e reso morbidissima la carne.
Non mi sono invece cimentata nelle rose di pasta sfoglia e mele solo per mancanza di ingredienti.
Il risultato è stato pazzesco: famiglia e ospiti ringraziano!


Ingredienti (per 6 persone), la ricetta originale è qui:

600 g di guancia di manzo
2 cucchiai di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di Aleatico di Gradoli

Per la salamoia:

500 ml di acqua
75 g di sale
50 g di zucchero
una stecca di cannella
6 grani di pepe della Giamaica
1 cucchiaino di semi di mostarda

Per le patate dauphinoise:

900 g di patate gialle farinose
300 ml di panna fresca
3 spicchi d'aglio
sale, pepe e noce moscata

Per il gravy:

2 cipolle rosse
una noce di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di farina
300 ml di Aleatico di Gradoli
50 ml di panna fresca


Preparate la salamoia. portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, il sale e le spezie. Fate bollire per qualche minuto dopodiché spegnete il fuoco. Fate raffreddare completamente. Unite le guance e lasciate marinare per una notte in frigorifero (nel mio caso ho lasciato due giorni...non avevo tempo di cucinare!). 
Riprendete la guancia, scolatela, sciacquatela e tamponatela con della carta assorbente.
Accendete il forno a 160°.
Fate rosolare la carne in una padella con l'olio extra vergine di oliva, lo spicchio d'aglio e il rosmarino.
Trasferitela in un tegame che possa andare in forno, ricopritela con il vino, sigillate con la cartea argentata e mettete in forno per 3 ore. Mezzora prima della fine della cottura scoprite la carne.

Per le patate (cominciate a prepararle un'ora dopo aver messo la carne in forno, per poi fargli proseguire la cottura insieme):

Tagliate le patate, dopo averle sbucciate e lavate, a fettine sottili. Disponete le fette in una pirofila singola o in delle cocotte monoporzione. Su ogni strato aggiungete dell'aglio tritato, del sale, del pepe e della noce moscata. Una volta finite le patate irrorate con la panna. Trasferite in forno per un'ora e mezza.



Per il gravy:

Nella padella dove avete fatto rosolare la carne aggiungete il burro e le cipolle tagliate a fettine sottili. Farle stufare a fuco lento. Aggiungete lo zucchero e fate caramellare.
Unite la farina e il vino, mescolate per evitare la formazione di grumi. Proseguite la cottura fino a quando la salsa non si sarà addensata. Aggiungete la panna.

Servite la carne tagliata in fette con il gravy e le patate.


Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di dicembre-gennaio

venerdì 16 gennaio 2015

Raviole del plin alla cacciatora


In questi ultimi giorni ogni volta che ho aperto l'email un memorandum impellente ha segnato il passare dei giorni.
Al concorso Tre Spade avrei voluto partecipare con una ricetta inedita (che ho ben chiara in mente), ma che per mancanza di ingredienti (devo trovare uno "spacciatore" di animella d'agnello) non sono riuscita a realizzare. 
Vista poi la mancanza di tempo non sono riuscita a compensare con altro e così ripropongo le raviole del plin con coniglio alla cacciatora.
La pasta ripiena richiama subito alla mente l'Italia, con i suoi formati più vari, diversi e a volte simili nelle diverse regioni italiane.
Anche il coniglio alla cacciatore fa parte della nostra tradizione con ricette diverse presenti su tutto il territorio.
Tentar non nuoce!




Raviole del plin alla cacciatora

Per la sfoglia:

200 g di farina di grano tenero 0
1 tuorlo
2 uova grandi

Per il ripieno (la ricetta è di Ginestra):

1/2 coniglio tagliato in pezzi
1/2 cuore di sedano 
2 carote 
1 cipolle
2 spicchi d'aglio
250 ml di vino rosso secco
olive verdi
1 chiodo di garofano
2 foglie di alloro
timo-origano-rosmarino
capperi dissalati
sale
olio d'oliva


Per per preparare la sfoglia.

Disponete la farina a fontana, rompetevi le uova al centro ed iniziate a lavorare incorporando la farina poco alla volta. Continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto elastico ed omogeneo.
Avvolgete con la pellicola e lasciate riposare per circa mezzora.


Per il ripieno.

Lavate il coniglio sotto l'acqua, asciugatelo e mettete i pezzi in un singolo strato all'interno di un recipiente. Spezzettatevi sopra gli aromi: il timo, l'origano, il rosmarino, l'aglio, il chiodo di garofano intero e le foglie di alloro. Ricopritelo col vino e lasciatelo marinare per 4-5 ore (nel  mio caso l'ho lasciato tutta la notte).
Nel frattempo pulite e tagliate a pezzettini il sedano, le carote, l'aglio, tritate la cipolla e fate rosolare il tutto con abbondante olio d'oliva (circa mezzo bicchiere). Dopo cinque minuti aggiungete le olive denocciolate e i capperi.
Trascorso il tempo della marinatura prendete ogni singolo pezzo di coniglio, asciugatelo, infarinatelo e sigillate la carne in un tegame con un filo d'olio d'oliva.
Quando tutti i pezzi saranno rosolati e dorati sfumate con parte del vino della marinata dopo averlo filtrato con un colino. Unite il soffritto, salate e cuocete a fuoco basso fino a quando la carne non risulterà tenera (eventualmente aggiungete dell'acqua tiepida).
Eliminate tutte le ossa, prelevate la carne e passatela al mixer con parte degli odori.

Realizzazione delle raviole:

Consiglio di andare a vedere il video che è "illuminante". Stendete la pasta con la sfogliatrice. 
Con l'aiuto di due cucchiaini formare delle nocciole di ripieno che andranno poste in fila sulla sfoglia. Piegate la sfoglia e pizzicate tra una pallina e l'altra, infine con l'aiuto della rotella dentata ottenete i piccoli ravioli.
Cuocete in abbondante acqua salata.
Per il condimento: prelevate metà del fondo di cottura rimasto passarlo al mixer, unitevi la parte rimasta intera e conditevi le raviole.



mercoledì 14 gennaio 2015

Sardegna mon amour e...minestra d'anguille come digestivo! Prima 1/2 tappa...


Parlo di Sardegna, di quella Sardegna che a metà dicembre mi è entrata nel cuore e che è rimasta lì, Sardegna fatta di paesaggi, profumi, persone meravigliose.
Sardegna sconosciuta, dimenticata, imprevista e sorprendente.
Una volta in volo, destinazione Cagliari, scordo tutto: famiglia, figli, problemi, rotture.
Il viaggio è questo: spegnere un interruttore e aprire una finestra...far entrare aria nuova!
Questa scoperta la devo all'AIFB, ma soprattutto alla Camera di Commercio di Cagliari, Nuoro, Sassari ed Oristano.
Prelevati all'aeroporto, sotto la guida di Giuseppina, ci siamo inoltrati verso il Sarrabus.
Alberi di arance, clementine, limoni...distese infinite.
Siamo nella Sardegna orientale, nella zona che racchiude i comuni di Burcei, Castiadas, Muravera, San Vito, Villaputzu e Villasimius....sicuramente l'ultimo vi sarà familiare, ma vi assicuro che dietro agli altri nomi c'è un mondo da scoprire!
Dopo qualche smarrimento siamo arrivate alla Peschiera Feraxi, prima tappa del tour.
Dopo aver incontrato Giuliano Meloni, assessore comunale alle politiche giovanili di San Vito e Cristiana Verde, del Gal SGT, veniamo portate a visitare la peschiera.
E' un luogo incantato, sembra di essere in montagna, al lago e al mare allo stesso tempo.
Sullo sfondo le montagne, la laguna in cui si perde lo sguardo e al di là il mare. Una meraviglia!
La Cooperativa è stata fondata negli anni 70 da Antonio Cuccu e continua la sua attività di pesca sotto la guida del figlio Gian Piero. 


Dopo la visita alla peschiera siamo state "sfamate" (nel vero senso della parola) nel ristorante presente nella struttura.
Grazie allo chef Franco Solinas ho potuto provare cose mai mangiate come gli anemoni fritti e "abboffarmi" di piatti meravigliosi!


Apro una parentesi. E' stato il pranzo che ha dato avvio alle danze, che ha aperto una voragine incolmabile che a fatica tento ancora di arginare. Se chiudo gli occhi mi tornano in mente certi sapori...e sono rimasta talmente folgorata che in una mia visita successiva ho provato a bissare...ma purtroppo erano chiusi...sigh!
Il pasto si è concluso con un digestivo alquanto particolare che abbiamo avuto il coraggio di assaggiare solo in poche...una minestra a base di anguille. 
E vincendo la mia repulsione ho deciso di tentare con dei gronghi.
Ora vi lascio la ricetta...e il viaggio continua...


Sa minestra da anguidda cun fregua sarda (ricetta presa da qui):

800 g di anguille (le ho trovate piccoline)
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
3 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo tritato
200 g di fregola sarda
pistilli di zafferano
sale e pepe

Fate rosolare l'aglio e il prezzemolo tritato in una pentola in cui avrete scaldato l'olio. Attenzione che non brucino. Aggiungete il concentrato di pomodoro. Unite 800 ml di acqua e fate cuocere per 10 minuti.
Nel frattempo eviscerate le anguille e tagliatele in pezzi. Trascorsi i 10 minuti unite le anguille e fate cuocete per altri 5 minuti.
Con l'aiuto di un mestolo forato scolate le anguille in un piatto e proseguite la cottura aggiungendo eventualmente altra acqua a seconda della consistenza che volete ottenere.
In una pentola a parte portate ad ebollizione dell'acqua. Salatela ed aggiungete la fregola. Cuocetela fino a metà cottura. Scolatela ed aggiungetela al brodo di anguilla, terminate la cottura della fregola. 
Prima di servire aggiungete l'anguilla e unite lo zafferano. Aggiustate di sale e pepe e servite.