martedì 3 maggio 2016

Su Filindeu

Su Filindeu: capelli di Dio o capelli d'angelo?
Un passo alla volta.
Parlo di un impasto tipico della Barbagia, Sardegna.
Una pasta dalle origini incerte. Il nome viene dall'arabo: fidaws, capello.
Termine che si ritrova in Spagna, dopo la conquista mussulmana, nelle forme fideos in castigliano, fidiaux o fideis in provenzale. (Ricordate la sfida sulla fideuà di Mai?)
Con la conquista Catalana prima e spagnola poi, il termine si afferma anche in Sardegna: findeos, fundeos (in Logudoro), filande e filindeus.
Leggenda vuole che il metodo di preparazione fosse stato "rubato" dalle donne di servizio della nobile famiglia di origine ispanica Gallisay spiando dalle serrature.
La peculiarità di questa pasta è infatti la preparazione.
Grazie all'Associazione Italiana Foodblogger e alla Camera di commercio di Nuoro l'anno scorso ho avuto la fortuna di vedere all'opera una delle poche donne ancora in grado di realizzarla. 
Insieme a lei e alle altre compagne di viaggio ci siamo messe al lavoro e miracolosamente i fili sono venuti anche a noi. Ma il problema non è tanto nel realizzare questi sottilissimi filamenti, quanto l'impasto che permette la loro realizzazione. E' a base di semola, acqua e sale, ma il segreto è racchiuso tutto nella preparazione dello stesso: ne sono sicura!
La minestra con i filindeu viene offerta tradizionalmente ai pellegrini che ogni anno percorrono 32 chilometri per raggiungere il santuario di San Francesco di Lula.
"Chi non mangia la minestra salta dalla finestra": leggenda vuole che una sposa che si rifiutò di assaggiare su filindeu, al suo rientro a Nuoro, dopo il pellegrinaggio, cadde da cavallo precipitando nel dirupo che oggi è noto come il "fosso della sposa".
Non credo che San Francesco sia così permaloso, ma meglio non metterlo alla prova!
Ripropongo volentieri questo piatto per la Giornata a lui dedicata del Calendario dell'Associazione Italiana Foodblogger e non vedo l'ora di leggere il post di Claudia che ne è l'ambasciatrice.


Ingredienti:
100 g di filindeu 
collo di pecora
6 cipolle
1 pomodoro secco (i pomodori secchi sardi sono sotto sale e più morbidi rispetto a quelli che si trovano a Roma)
50 g pecorino fresco

Mettete a bollire la pecora con abbondante acqua, le cipolle sbucciate e il pomodoro. 
Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma, schiumate e lasciate cuocere per 3-4 ore (fino a quando la carne risulterà morbida).
Filtrate il brodo, rimettete sul fuoco frantumatevi i filindeu. Spegnete la fiamma e condite con il pecorino fresco che con il calore si scioglierà.



lunedì 25 aprile 2016

Biscotti di frolla "quasi montata" al burro di capra con ganache al rosmarino

Dani e Juri vi chiedo profondamente scusa, ho sottovalutato la sfida, continuando a ripetermi: "Ho tempo, ho tempo". 
Preparare i biscotti è un gioco da bambini, prepararli alla perfezione ben altra cosa. Ma non demordo. Questa sfida, come quella di Caris sul pan di Spagna, lascerà il segno, perché è un argomento su cui ho voglia di tornare più e più volte. Mi dispiace non esser riuscita nella preparazione di quelli all'olio.
Ho fatto un tentativo. L'idea era una cialda a base di farina di mandorle e ceci, ma non sono riuscita ad ottenere un qualcosa di presentabile. I biscotti che condivido nascono come "perculatio" (Juri sa). Ho provato a mettere il composto sia in frigorifero che in freezer, ma non sono mai rimasti alti come avrei voluto. La prossima volta uso l'impasto direttamente. Ho cercato di fare una foto dell'interno, perché ancora non ho capito se è questo il risultato che si dovrebbe ottenere. Siamo abituati ai frollini da pasticceria, che il più delle volte non vengono fatti con il burro e hanno un sapore di finto sempre uguale. Questi sono friabili e profumatissimi (la sapidità del burro di capra crea un bel contrasto), la consistenza sembra giusta. Quello che mi lascia perplessa è solo il fatto che non abbiano mantenuto la forma. 
Aggiungo che nel primo tentativo ho utilizzato un burro più caldo (lasciato tutto il giorno fuori dal frigo, combattendo con mio marito che me ce lo rimetteva ogni due secondi) e sono venuti meglio, ma ovviamente non ho foto.


Frolla montata al burro di capra (partendo dalla ricetta di Leonardo Di Carlo):

105 g di zucchero a velo
208 g di burro di capra a 18°-20°C
250 g di farina debole W 130/150
62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)
scorza di un limone grattugiata

Accendete il forno a 180°.
Mescolate o montate leggermente con la frusta la materia grassa con sale e aromi. Unite lo zucchero e montate leggermente la massa. Aggiungete poco per volta le uova. Inserite in più volte le polveri e lavorate fino a completo assorbimento.
usate una sac a poche con la punta dentellata o una sparabiscotti (che non sono riuscita ad utilizzare)
Fate cuocere fino a quando i  bordi inizieranno a colorirsi.


Ganache al rosmarino:

150 ml di panna
150 g di cioccolato fondente al 70%
rosmarino

Portate sul fuoco la panna in un pentolino, prima del bollore aggiungete un rametto di rosmarino. Spegnete il fuoco, fate raffreddare e trasferite in frigorifero per una notte.
Filtrate la panna, scaldatela e fatevi sciogliere il cioccolato precedentemente tritato.
Usate per tuffarvi i biscotti.




mercoledì 20 aprile 2016

Sablé breton con mandorle, bergamotto e marmellata al bergamotto

Basta biscotti: pare vero! Questo mese grazie a Dani e Juri, vincitori della sfida di marzo dell'MTChallenge, credo che il web sarà invaso da biscotti.
Per me una sfida più che difficile, visto che credo sia stato inventato tutto a riguardo. 
Mi sono sbloccata grazie al commento di una compagna di blog, Maria Grazia, che mi ha detto: "Pensa a quello che ti piace!"
Se penso ai miei biscotti preferiti sono i bretoni, carichi di burro, di quello che ti senti entrare in circolo al primo morso. Non ho fatto nulla di più che aggiungere delle mandorle all'impasto e una marmellata di bergamotto sui bordi, per bilanciare la grassezza del biscotto.
Ho provato la ricetta due volte: una con il metodo di Felder in cui vengono prima lavorati insieme zucchero e uova e poi aggiunto il burro, poi ho provato la sabbiatura indicata da Dani e Juri nel loro post. Come consistenza non differiscono molto, forse sono più friabili i secondi e sicuramente più saporiti. Ma non ho il palato tanto fine da apprezzare le differenze.


Ingredienti
3 tuorli d'uovo
130 g di zucchero semolato
150 g di burro 
140 g di farina di grano tenero 00
60 g di mandorle con buccia
1 punta di cucchiaino di sale Maldon
due prese di polvere di bergamotto
4 g di lievito 

marmellata al bergamotto (quando l'ho preparata ho seguito questa ricetta)

Mescolate il burro, con il sale e la polvere di bergamotto. A parte tostate le mandorle con la buccia e poi, una volta fredde, polverizzatele.


 Setacciare la farina con il lievito. Unite le polveri al burro e sabbiate. Infine aggiungete lo zucchero e le uova. Lavorate velocemente e lasciate riposare in frigorifero per una notte. 
Accendete il forno a 180°.
Con una taglia biscotti ottenete la forma voluta e ricordatevi di cuocerli in forma, altrimenti in cottura si scioglieranno sulla placca.
Una volta cotti e freddi, toglieteli dallo stampo e rivestiteli con la marmellata.