giovedì 20 novembre 2014

Panini alla mela annurca e cavolo rosso per il The Recipe-tionist

Antonella l'ho conosciuta, virtualmente parlando, con l'MTC sul quinto quarto.
Mi aveva colpito con la sua cucina, una cucina semplice, familiare, ma in cui si nota anche uuna gran voglia di sperimentare.
Grazie al The Recipe-tionist sono andata più a fondo e la prima opinione è stata confermata.
Avevo puntato altre ricette, come la pasta con la zucca e i pomodori secchi  o la quenelle di ricotta su salsa di pere, poi sfogliando mi sono apparsi questi panini.
Anch'io come Antonietta ho una gran passione per i lievitati e per la pasta madre, solo che quando ho a che fare con la PM tendo a non osare ed a usarla per fare sempre e solo il pane di casa.
Mi hanno intrigato per il colore e la morbidezza. 
Ho tolto i chiodi di garofano altrimenti i miei figli me li avrebbero lasciati tutti a me ed ho aggiunto nell'impasto della pancetta e del gorgonzola.
Certo ci vorrebbe lo spezzatino di bufalo, ma qua non è cosa facile.


Ingredienti 

250 g di farina 0 
50 g di farina di grano duro 
100 g di lievito madre rinfrescato 
300 ml di acqua 
1 foglia di cavolo rosso, 30 g circa
1 mela annurca
30 g di burro
1 cucchiaino di miele
60 g di gorgonzola
40 g di pancetta a cubetti
1 cucchiaino di sale

Ridurre la mela annurca in piccoli dadini, senza sbucciarla. In una padella sciogliere il burro a fiamma dolce, aggiungere il miele e infine i dadini di mela. Spadellare per tre/quattro minuti, spegnere e lasciar raffreddare. Ridurre il cavolo rosso in piccoli quadratini e mettere da parte.
Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua, magari con le fruste elettriche. In una ciotola versare le farine setacciate, fare un incavo versare il lievito sciolto, il resto dell’acqua, il sale, le mele, il cavolo rosso., i cubetti di pancetta e il gorgonzola tagliato a cubetti. Impastare fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al  raddoppio.
Scaldare il forno a 200°. Sistemare della carta da forno in una teglia e con un cucchiaio distribuire l’impasto ottenendo otto/nove piccoli panini. Cuocere per 30 minuti.



Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di novembre

lunedì 17 novembre 2014

Junky Muffin

Da dove partire? 
Pensare un muffin e adattargli qualsiasi cosa o avere ben chiaro in mente un qualcosa e inventare un muffin?
Nel mio caso la risposta è venuta da sola, alla ricerca di un libro che avevo in mente è spuntato questo: è stato un attimo, l'idea è venuta subito!
Francesca: non te li ho fatti a sfregio!!
In realtà siamo sulla stessa lunghezza d'onda su molte scelte, gastronomicamente parlando!
Più che altro è una perculatio nei confronti di tutte le mode salutistiche del momento e lo posso dire con tranquillità, avendole provate molte (tra cui una tre giorni di ritiro in un raduno di macrobiotici di cui un giorno vi racconterò!).
Arrivo al succo.
Il libro che mi si è gettato nelle mani è La signora nel furgone di Alan Bennett.
E' la storia di una senza tetto ospitata in giardino da un giornalista.
"Frugando tra i rifiuti accumulati in quindici anni non cercavo solo la busta; speravo di scoprire qualcosa che spiegasse come mai Miss Shepherd aveva deciso di vivere così. Invece continuai ad imbattermi in oggetti che mi facevano pensare che "vivere così" non fosse molto diverso da come vivono tutti. C'era per esempio un set da cucina-un mestolo, una spatola, uno schiacciapatate -, intatto. Un po' il genere di cose che mia madre appendeva in cucina per bellezza mentre continuava ad usare gli arnesi consunti che teneva nel cassetto delle posate".
Proviamo a stare attenti a quello che mangiamo, a quello che beviamo, cerchiamo di adottare uno stile di vita sano, ci conserviamo giovani e forti (o meglio ci illudiamo di...)...ma alla fine??? 
A che pro?
C'è gente che mangia "merda" dalla mattina alla sera e campa tranquillamente tale e quale a chi si è privato di tutto...e parlo con cognizione di causa!
Ovviamente continuerò a "prestare" attenzione a quello che metto in tavola, anche se ogni tanto mi sembra si tratti di una battaglia persa in partenza, questi muffin pensateli come vi pare, come un'alzata di testa o una piccola sfida, fatto sta che hanno reso felici i miei figli e placato le mie carenze di affetto!!
Per l'uso della Coca Cola non ho inventato nulla di nuovo, pensate che ho trovato una ricetta che risale al 1936 in cui viene utilizzata la Pepsi per la preparazione di una torta.

Signore e signori eccovi i miei muffin supergoduriosi!


Ingredienti

250 g di farina di grano tenero 0
90 g di zucchero di canna
20 g di cacao amaro in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di soda
8 g di lievito istantaneo 
un pizzico di sale
70 g di noci pecan
70 g di arachidi pralinate
100 ml di latte intero
150 ml di Coca Cola
70 g di burro
2 uova
50 g di cioccolato fondente al 72 %
50 g di cioccolato fondente al 78%
1/2 cucchiaino di cannella 
2 barrette Lion


Accendere il forno a 220°.
In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, uno alla volta e amalgamare.
Sciogliere a bagnomaria i due cioccolati fondenti, farli intiepidire ed aggiungerli al composto di burro e zucchero.
Unire il latte e la Coca Cola.
In una ciotola a parte setacciare la farina con il lievito, il cacao, il bicarbonato, il sale e la cannella. Unire le noci Pecan tritate al coltello (i pezzi si devono sentire!).
Disporre i pirottini nella teglia apposita, se vi dovessero restare dei buchi vuoti mettervi dell'acqua favorirà la morbidezza dei muffin creando un ambiente umido in forno (l'avevo letto da qualche parte).
Unire i liquidi ai solidi e girare poco (Francesca suggerisce una decina di mescolate con il cucchiaio di legno ed ho obbedito!).
Riempire i pirottini a metà, adagiarvi un pezzetto di Lion e coprire con altro impasto.
Mettere la teglia in forno, abbassare a 180° e cuocere per 20-25 minuti (i miei 20).



Con questa ricetta partecipo all'MTC 43

domenica 16 novembre 2014

Frittelle di mele e castagne


Da bambina era usanza andare a fare la gita fuori porta al Cimino per far castagne.
La zona del Cimino, nel viterbese, è uno spettacolo.
Lo era ancor più qualche anno fa quando i grandi castagni non erano recintati e si poteva andare tranquillamente a raccogliere alla base degli alberi.
Ora, oltre alle reti, c'è il problema del cinipide galligeno, un parassita del castagno che, giunto una quindicina di anni fa in Piemonte a causa dell'importazione di varietà cinesi con innesti di bassa qualità, ha in breve raggiunto altre aree infestando ormai quasi tutto il territorio nazionale (cit. qui) facendo sì che di castagne buone ormai neanche l'ombra.
Le poche commestibili che ho trovato sono state proprio alle sagre, di cui la zona è piena nel mese di ottobre.
Ma del vecchio rituale delle caldarroste fatte nel camino con il vin brulé neanche l'ombra.
Non ho idea di dove le trovino i caldarrostai sparsi per la città, peccato che pur essendo bellissime spesso non sanno di nulla.
Visto che di frutti ben pochi ho pensato a delle frittelle o sgonfiotti fatti con la farina di castagne.
Meglio di niente!
Per il secondo appuntamento dell'Italia nel piatto una ricetta semplice e veloce.


Ingredienti ( la ricetta l'ho presa da qui):

200 g di mela renetta a cubetti
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 uova
100 g di zucchero
1/2 bustina di lievito per dolci
100 g di farina di castagne
100 g di farina di grano tenero =
100 ml di latte intero
olio di semi di girasole per friggere
zucchero a velo

Montare le uova con lo zucchero e l'estratto di vaniglia, diluire con il latte a temperatura ambiente. Aggiungere le farine setacciate insieme al lievito.
Aggiungere le mele, coprire e far riposare una mezzora.
Scaldare l'olio e friggere il composto facendolo scivolare da un cucchiaio e cuocendolo da entrambe i lati. Adagiarli su un piatto rivestito di carta assorbente , cospargere di zucchero a velo e servire.

E QUI TUTTI GLI ALTRI

Trentino-Alto Adige: Crostatine ai funghi mi sti di bosco
  
Friuli-Venezia Giulia: Strùcul di mont 


Lombardia: Foiade di castagne ai funghi porcini

Veneto: Budin con la farina de maròn


Liguria:  tocco de funzi  

Emilia Romagna: Tagliatelle di castagne con sugo di funghi 

Lazio: Frittelle di castagne e mele

Toscana: Necci

Marche:  Il tartufo e la 49° fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna

Abruzzo:Funghi all'Abruzzese

Molise: Zuppa di lenticchie di Capracotta e castagne 

Umbria: Costolette d'agnello con roveja e tartufo 

Basilicata: Polpette al vino rosso con cardoncelli e lampascioni in agrodolce


Calabria: Il castagnaccio dei monti Reventino, Tiriolo, Mancuso

Sardegna: Fregola con funghi e salsiccia ricetta sarda http://blog.giallozafferano.it/vickyart/fregola-con-funghi-salsiccia-ricetta-sarda

mercoledì 12 novembre 2014

Sedano nero in doppia declinazione: vellutata e ripieno.

Il nostro territorio nasconde tesori di ogni tipo, tra cui quello che ho scoperto pochi giorni fa grazie all'AIFB e ad una gita fuori porta svoltasi nell'ambito della manifestazione Frantoi Aperti.
Mai sentito parlare del sedano nero?
Personalmente non sono un'amante di questa pianta e lo relego sempre al ruolo del coadiutore nella preparazione dei soffritti o del brodo: usato in "purezza" mai!
A Trevi (PG) viene invece coltivata questa specie tutta nostra.
E' un sedano che se venisse fatto crescere in maniera "normale" diventerebbe molto scuro, duro e legnoso.
Per evitare queste problematiche si procede all'interramento, ora sostituito dall'"incartamento" : 15-20 giorni prima della raccolta le coste vengono impacchettate e quindi protette dalla luce del sole in modo tale da presentarsi chiare  e senza i fastidiosi filamenti.
Ha un gusto, a parer mio, più delicato e meno invasivo.
Si può dire che siamo stati sul campo... nel vero senso della parola.
Il sedano nero viene coltivato nella fascia di terra compresa tra Borgo e il fiume Clitunno, la zona delle antiche canapine: terre fertili dove veniva prodotta la canapa.
Da furbona quale sono avevo indosso delle fantastiche ballerine di leopardo, che hanno fatto la loro porca figura in mezzo alla fanga!!
Grazie ad uno dei pochi produttori abbiamo scoperto qualche segreto in più e c'è chi è anche riuscito ad ottenere qualche seme: alcune piante vengono portate a fioritura proprio per ottenere i semi per la semina successiva.
Ogni famiglia ha il suo seme, ogni seme un sedano nero diverso...difficile scoprire qual è il più buono.
La giornata è proseguita con una lezione di cucina da cui abbiamo imparato i segreti per una crema di sedano che oggi vi propongo e per il sedano nero ripieno, piatto tipico della sagra che si svolge in ottobre che è stata documentato alla perfezione da Mariuccia, vi metto anche la foto della mia replica. Sembra un piatto di una pesantezza sovrumana, invece va giù che è un piacere!
Ultimo aneddoto.
La visita culturale al Museo dell'Olio con Sara Bardelli e la fuga che ne è seguita per sfuggire alla guida delirante!!!


Fotografia di Sara Bardelli


Crema di sedano nero

coste rimaste dalla preparazione di due sedani neri
3 patate
1 cipolla bianca
olio extra vergine di oliva
Per guarnire.
crostini di pane
gorgonzola


Soffriggere la cipolla con un filo d'olio extra vergine. Aggiungere le patate tagliate a tocchetti e il sedano tagliato in pezzi (ovviamente lavati! Scordo sempre di scriverlo, ma diciamo che lo do per scontato).
Coprire con acqua e portare a bollore, far cuocere circa 20 minuti. Aggiustare di sale e pepe e frullare con l'aiuto di un mixer fino ad ottenere una crema. 
Servire con dei crostini di pane e dei pezzetti di gorgonzola.

Questo invece il sedano nero ripieno.



lunedì 10 novembre 2014

Torta mele e ricotta....da Salvatore De Riso nasce l'ispirazione

Voglia di dolci, non tanto di mangiarli quanto di cucinarli.
Voglia di precisione, di mettere in ordine almeno quello che riesco a gestire...anche se cavoli: fare una torta perfetta è difficile assai.
Come primo tentativo non mi lamento, ma dopo qualche dritta di amiche esperte spero di fare meglio.
La ricetta è quella della famosa ricotta e pere di De Riso, pochi cambiamenti e ecco un altro dolce.
Domani porto ad aggiustare la macchina fotografica: non ne posso più di foto a sfondo nero, ma sono limitata e il cellulare proprio non mi ispira.
Fratelli. E' appena sceso il medio, che credevo/speravo già dormisse.
L'altro giorno era stato sgridato perché aveva definito il fratello come totalmente inetto al gioco del calcio.
E' venuto giù e mi fa: "Devo dirti una cosa all'orecchio. Ho appena detto a L. che è bravissimo a giocare a calcio"...pfiuuuu
Notte cri




Ingredienti

Per la base.

65 g di zucchero
150 g di uova intere
90 g di noci tostate
30 g fi farina di grano tenero 00
50 g di burro fuso

Per la farcia.

400 g di ricotta di latte vaccino
150 g di panna montata
150 g di zucchero
cannella

Per la bagna.

100 ml di acqua
70 g di zucchero

Per la farcia alle mele.

300 g di mele renette
50 g di zucchero
1 cucchiaino di amido di mais
olio extra vergine di oliva
1/2 limone



Accendere il forno a 180°.
Montare le uova con lo zucchero. L'ho fatto con la planetaria e la frusta per circa 6-7 minuti. Se avete le fruste a mano calcolare circa 15 minuti, le uova dovrebbero quadruplicare il proprio volume.
In un mixer frullare le noci e la farina. Sciogliere il burro a fuoco basso e metterlo da parte.
Incorporare la farina con le noci alle uova. Quando ho paura che i composti smontino vado sempre di mano....nel senso che preferisco incorporare la farina con la mano, ho visto che in questo modo "smonto" meno il composto.
Unire il burro fuso.
Stendere il composto in uno spessore di 1 cm in due tortiere da 22 cm precedentemente imburrate. Infornare per 10 minuti.
Preparare la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero per 30 secondi.
Lavorare la ricotta con le fruste insieme allo zucchero, aggiungere la cannella. Non ho specificato la dose: sulle spezie per me si va a gusto...libertà di scelta!
Aggiungere la panna montata.
Per la farcia alle mele. Sbucciare le mele e tagliarle a piccoli cubetti. Trasferirle in una padella sul fuoco con un filo d'olio, lo zucchero e il succo di limone. 
Quando le mele inizieranno a rilasciare il proprio succo aggiungere l'amido. Far cuocere per alcuni minuti facendo attenzione che restino sode.
Far raffreddare a temperatura ambiente.
Su un piatto da portata appoggiare un anello di acciaio da 22 cm, al suo interno adagiare un disco di pasta. Inumidirlo con la bagna. Farcire con il composto di ricotta a cui avrete aggiunto le mele, coprire con l'altro disco e completare con la bagna rimasta. La pasta non deve risultare bagnata, ma umida. Se dovesse restarvi della bagna potete usarla per un altro dolce.
Lasciar riposare in freezer per due ore, togliere dal freezer e sfilare l'anello di acciaio. 
Nella ricetta è consigliato l'uso del phon, come al solito mi sono ridotta all'ultimo e con gli ospiti davanti mi sembrava poco carino...ma sicuramente avrei ottenuto un effetto migliore.
Servire dopo averla cosparsa di zucchero a velo.


Con questa ricetta partecipo al contest Tutto Mele 2014

giovedì 6 novembre 2014

Torta stropicciata al latte di Vefa

In certe cose sono tignosa.
Ci riprovo, prima o poi entrerò nel mood dello Starbooks.
Dopo la figura miserrima che ho fatto la scorsa settimana ho deciso di cimentarmi nuovamente con Vefa e sempre con un dolce.
Alla prima botta nulla di fatto: insuccesso totale, ma arrendersi mai e così ho deciso di riprovare e questa volta è andata! Promossa al 100%.
Unico neo: mai sperimentare quando ad un invito a cena si dice "tranquilla al dolce ci penso io!"
Brutta, brutta figura....



Ingredienti:

6 cucchiai di burro chiarificato fuso (ne ho messi 4: il burro chiarificato per i miei gusti ha un sapore piuttosto forte e ho così deciso di ridurre di poco le dosi)
8-9 fogli di pasta fillo pronta (insisto sul "pronta". Nella prima versione andata male la pasta fillo è stata fatta dalla sottoscritta seguendo sempre la ricetta di Vefa, ma evidentemente non sono riuscita a stenderla molto sottilmente visto che in cottura è rimasta cruda)
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere più quella per spolverare
750 ml di latte
6 uova
225 g di zucchero semolato extrafine
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
zucchero a velo per spolverizzare

Accendere il forno a 180°.
Spennellare uno stampo da 35 cm con del burro fuso. Aprire un foglio di pasta fillo sul piano di lavoro e spingere i lati corti uno verso l'altro per dargli una forma a fisarmonica. 


Per farvi vedere "il come", ma la pasta è quella fatta da me...troppo spessa.

Disporla al centro dello stampo, in modo che stia in verticale.


Ripetere con i fogli rimasti, continuando la spirale fino a riempire la base dello stampo.
Spennellare la pasta fillo col burro fuso.
Spolverizzare con la cannella ed infornare per 25-30 minuti, o finché non è dorata.
Intanto versare il latte in una casseruola, portare quasi a bollore e togliere dal fuoco. In un'altra ciotola sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungervi il latte a filo senza mai smettere di mescolare, aggiungere l'estratto di vaniglia.
Togliere lo stampo dal forno e distribuirvi il composto, coprendo uniformemente la superficie.
Rimettere in forno per altri 25-30 minuti, fino a quando la crema non si sarà addensata.
Spolverizzare con lo zucchero a velo e la cannella e servire subito.


Questa la versione con la pasta fillo acquistata.

Questa la versione con la pasta fillo fatta dalla sottoscritta....risultato: cruda.


A me il dolce è piaciuto molto. Ricorda un creme caramel, con l'aggiunta della cannella che per me è perfetta e il croccante della pasta fillo in superficie. Unico neo la quantità di uova: si sentono e parecchio, non so se con un quantitativo minore la crema si addenserebbe ugualmente. Chiedo a chi è più esperto di me.
Fosse per me ridurrei anche il quantitativo di zucchero, ma la dolcezza spiccata è una caratteristica dei dolci greci e quindi "ci sta"!
Sicuramente riproverò a fare la pasta fillo: mica ci si può arrendere al primo tentativo!
In generale dichiaro la ricetta promossa!

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di novembre...


e al contest di Sugar Ness

domenica 2 novembre 2014

Minestra di ceci e castagne per L'Italia nel piatto

Presente per l'uscita mensile de L'Italia nel piatto, che questo mese ha deciso di affrontare il tema del comfort food.
Sarà che mi sto congelando, sarà che mi è venuta una gran nostalgia delle castagne di una volta (di quelle che aprivi ed erano belle gialle e compatte al contrario di quelle che ormai si trovano in giro: sempre nere, col vermetto, da buttare!), sarà che non saprei definire in miglior modo il comfort, sarà perché vi amo (!): eccovi una bella zucca calda!
"E' un primo piatto della vigilia di Natale nell'Aquilano, amato nel Viterbese, dove è valorizzato da due prodotti di qualità, le castagne locali e i ceci di Valentano o del solco dritto, così detti per la consuetudine di seminarli in un solco lunghissimo nella pianura attraversata dal fiume Olpeta: secondo la tradizione, più il solco è dritto più il raccolto sarà abbondante. La ricetta originaria sostituisce l'olio con il grasso di prosciutto, ultimando nel soffritto la cottura dei ceci lessati e passati e delle castagne arrostite nella padella di ferro forata, sbucciate e tritate, e completando con pomodori a pezzetti" (Le Zuppe- Ricette di Osterie d'Italia- Slow Food Editore)
cri


Ingredienti:

200 g di ceci
300 g di castagne surgelate
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
3 l di brodo di carne
olio extra vergine di oliva

La sera prima mettere in ammollo i ceci in abbondante acqua.
Preparare un soffritto con 3-4 cucchiai di olio extra vergine, lo spicchio d'aglio schiacciato e il rametto di rosmarino.
Unire i ceci e le castagne surgelate, far insaporire per qualche minuto e ricoprire col brodo. 
Portare ad ebollizione e far cuocere coperto a fuoco lento per tre ore circa.
Aggiustare di sale e servire la zuppa calda con un filo di olio extravergine a crudo.

E le altre Regioni? Tutti a vedere!!

Trentino-Alto Adige:  Pane di molche (El Pam de molche) con le noci 
  
Friuli-Venezia Giulia:  Goulash di oca alla friulana con polenta e frico croccante 

Lombardia: Ravioli di zucca (Raviöi de ssüca)

Veneto: Pearà