lunedì 25 maggio 2015

Brioche Polonaise per The Recipe-tionist

Mi sa tanto che vado fuori strada, ma sto sbavando dietro questa Polonaise da quando è uscito il terzo libro dell'MTC, Dolci Regali, e non ho resistito! Alla faccia delle diete prevacanze (...tanto il sole è andato via e c'è tempo!) una bomba ultracalorica in cui rendo omaggio sia a Flavia, ideatrice del gioco, sia alla concorrente di questo mese, Giulietta,  che dire che è una garanzia è poco!



Per la brioche Parisienne (ricetta di Flavia):

500 g di farina (anch'io 350 g di manitoba e 150 g di farina 00)
5 uova
300 g di burro a temperatura ambiente
70 ml di latte
60 g di zucchero
15 g di lievito di birra

Sciogliete preventivamente il lievito di birra nel latte appena intiepidito. Unite al liquido anche un cucchiaino di zucchero tratto dal quantitativo complessivo.
Dopo aver setacciato le farine all'interno della ciotola della planetaria, cominciate a mescolarle, a bassa velocità, con l'aiuto della  frusta a "foglia".
Aggiungete, quindi, il lievito ed il latte e, a seguire, un uovo alla volta, evitando di aggiungere quello successivo sino a quando l'uovo precedentemente inserito nella ciotola, non sia stato assorbito.
Lavorate l'impasto per 6-7 min. a bassa velocità.
A questo punto diventerà necessario staccarlo dalle pareti della ciotola e sostituire la frusta con quella a "gancio",  aggiungete il sale e proseguite la lavorazione a velocità media sino ad incordatura.
Staccate l'impasto dalla frusta, coprite la ciotola della planetaria con la pellicola trasparente e lasciate lievitare il panetto sino al raddoppio del volume.
Nell'attesa mescolate il rimanente zucchero con il burro a pomata.
Riprendete l'impasto e, servendosi nuovamente della frusta "a foglia", unite poco per volta il burro precedentemente mischiato allo zucchero. Per questa operazione azionare la macchina a bassa velocità. Anche in questo caso non unite la noce di burro, sin quando quella precedente non sia stata ben incorporata. Terminata l'aggiunta del burro, continuate ad impastare a bassa velocità per altri 10-12 min. sino ad incordatura. Nell'ultima parte della lavorazione, sostituite la "foglia" con il "gancio".
Procedere ad una seconda lievitazione all'interno della ciotola, coperto con un telo umido. Serviranno minimo 2 ore per ottenere il raddoppio dell'impasto.
A questo punto, versate il panetto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiatelo e lavoratelo per qualche minuto. Sistematelo all'interno di una ciotola coperta con la pellicola e fatelo riposare  in frigorifero per alcune ore (anche l'intera notte), ma per non più di 24 ore.
Dividete l'impasto in due parti, l'una 2/3 del totale, l'altra 1/3 (circa 200g). Date al pezzo più grande la forma di una palla e sistematela nello stampo precedentemente imburrato e infarinato. Formate un buco al centro premendo con due dita in modo tale da formare una ciambella. Modellate la parte più piccola a forma di fuso e inseritelo nel foro, in modo tale che esca solo la parte arrotondata. Spennellate con tuorlo e latte, leggermente sbattuti, e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio.
Accendete il forno regolandolo sulla temperatura di 200° C.
Compiuta la lievitazione, spennellate nuovamente la broche e, con un paio di forbici, praticate dei tagli intorno all'anello.
Infornate a 200° per 10 minuti,  abbassate la temperatura a 170° C e lasciar cuocere per circa 30 min. (nel mio caso, avendo utilizzato uno stampo unico ho cotto per circa 45 minuti).
Sfornate, lasciate raffreddare nello stampo, poi sformate e lasciate raffreddare completamente.


Per la brioche Polonaise (ricetta di Giulietta):

Per la bagna alle bucce d'arancia da un'idea di Alessandra (nell'originaleall'Alchermes, ma i bambini non amano):

500 ml di acqua
100 g di zucchero di canna
scorza di due arance non trattate
succo di 1/2 arancia
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 chiodo di garofano

Versate tutti gli ingredienti in un pentolino, portate a bollore fate sobbollire a fuco basso per 10 minuti. Filtrate con un colino a maglie sottili.

Per la crema pasticcera all'arancia e cannella:

300 ml di latte intero
150 ml di panna fresca
4 tuorli
120 g di zucchero
30 g di amido di mais
25 g di burro
6 g di gelatina in fogli
scorza di 3 arance non trattate
1 cucchiaino raso di cannella
1 pizzico di sale

Versate in un pentolino il latte con la panna. Unite la scorza d'arancia e portate a bollore. Spegnete e lasciate riposare per 30 minuti.
Mescolate i tuorli con lo zucchero, l'amido, la cannella e il sale. 
Unite il misto di latte e panna facendolo passare da un colino a maglie fini.
Riportate la crema sul fuoco facendola addensare a fuoco bassissimo, mescolando di continuo.
Togliete dal fuoco.
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda e unitela alla crema. Aggiungete il burro e fate raffreddare completamente in una ciotola con pellicola a contatto.


Per la glassa all'arancia:

120 g di confettura d'arance
60 ml di acqua
2 g di gelatina in fogli

In un pentolino diluite la confettura con l'acqua e portatela a bollore. Unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolate bene e fate raffreddare.

Per la meringa italiana:

4 albumi
zucchero, il doppio del peso degli albumi

Versate lo zucchero in un pentolino con una quantità di acqua pari al suo peso e portate a bollore fino a quando nn raggiunge la temperatura di 121° C.
Montate gli albumi a bassa velocità e quando lo sciroppo sarà pronto versatelo a filo sulle chiare continuando a montare fino al raffreddamento totale della meringa.

Per comporre la brioche:

Con l'aiuto di un coltello sollevate la calotta e scavate al centro. Bagnate con la bagna alle scorze d'arancia, farcite con la crema, lucidate con la glassa e completate con la meringa.

P.S. Invece delle scorze d'arancia ho utilizzato delle mandorle a lamelle tostate.



Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di maggio...


e al contest de La cucina di Esme

lunedì 18 maggio 2015

Pasta ai tre pomodori

Ecchime! Per la sfida di questo mese Paola, vincitrice dell'edizione passata, ha messo in campo la pasta al pomodoro. 
Il buio, il vuoto, il nulla. 
Inventarsi qualcosa di nuovo con un piatto che cucino da 25 anni l'è dura! A parte la pausa invernale (sono una rompiglioni della stagionalità), la pasta col pomodoro è presente sulla mia tavola quotidianamente. E per me pasta al pomodoro è quella pasta in cui il sugo si prepara nel tempo in cui metto l'acqua sul fuoco e "calo" la pasta: velocità assoluta! E una volta ci posso mettere l'aglio, un'altra la cipolla o pesce o carne o spezie...insomma la si modifica sul momento, tanto per variare. 
E allora che ti ho preparato cara Paola??
Semplicemente un gioco...non ho aggiunto nulla, nessun altro sapore a parte quello dell'olio extra vergine di oliva e del sale Maldon. Per il resto solo pomodoro.
L'idea (che ideona!!! :-D) mi è venuta pensato ad un piatto romano: le tagliatelle al triplo burro in cui la pasta viene condita con burro caldo, freddo di frigorifero e congelato di freezer...la stessa cosa ho fatto coi pomodori. L'effetto: semplicemente pomodoro tout court, esaltato all'ennesima potenza anche se in questo periodo qui a Roma di pomodori buoni solo un sentore.
Spero di aver rispettato il regolamento!
 Un abbraccio cri


Spaghetti ai tre pomodori (per 1 persona):

80 g di spaghetti Senatore Cappelli bio
50 g di pomodori Piccadilly (da mettere sul fuoco)
150g di pomodori Piccadilly (per l'acqua di pomodoro)
50 g di pomodori Piccadilly ( da surgelare)
olio extra vergine di oliva
sale grosso per l'acqua 
fiocchi di sale Maldon

Bisogna cominciare il giorno prima. Passate al mixer (io li ho centrifugati) i pomodori per l'acqua di pomodoro. Una volta frullati metteteli in un setaccio con sotto un piatto. 
Coprite e lasciate tutta la notte. Il giorno dopo avrete l'acqua pronta all'uso.


La mattina preparate i pomodori da mettere in freezer. Sbollentateli per pochi secondi dopo aver praticato un taglio a croce all'apice in modo tale da spellarli meglio. Scolateli, togliete la buccia e i semi e tagliateli in piccoli dadini, tamponateli in modo tale da asciugarli il più possibile e trasferiteli in freezer su un piatto.
All'ora di pranzo (e finalmente!) mettete a bollire dell'acqua. 
Tagliate in dadini i pomodori rimasti lasciando la pelle e i semi.
Nel frattempo in una padella fate scaldare un filo d'olio extra vergine, unite i pomodori. 
Quando l'acqua comincia a bollire, salatela e buttate la pasta. 
Dopo 5 minuti unite l'acqua di pomodoro a quelli in padella e create un'emulsione.
Scolate la pasta molto al dente e completate la cottura in padella.
Una volta pronta unite i pomodori congelati e dei fiocchi di sale. Servite.



Con questa sfida partecipo all'MTC N.48

sabato 16 maggio 2015

Tarta-zuccotto al kiwi Latina IGP per L'Italia nel piatto

Il tema di quest'uscita de L'Italia nel piatto è la frutta e la verdura IGP della propria zona. 
Come sempre mi sono ridotta all'ultimo e ieri notte quando sono andata a vedere tra i prodotti registrati con il marchio IGP nel Lazio e ho scoperto i kiwi mi sono stupita.
Sono del '74, i kiwi sono arrivati sulla mia tavola che ero bambina, ma già grandina e ricordo la frenesia nell'acquistarli: tutti ne vantavano i benefici. Ricordo anche che mio padre tentò una coltivazione casalinga, ma con scarsi risultati vista l'ignoranza nel distinguere il sesso della pianta. Beh, ieri scopro che l'Italia è il maggior produttore di kiwi al mondo e che il Lazio da solo copre il 30% della produzione nazionale. Il kiwi di Latina è caratterizzato dalla scarsa presenza della columella, la parte centrale del frutto, quella più fibrosa. E' ricco di vitamina C e E, composto per l'84% da acqua e solo per il 9% da carboidrati: caratteristica che per i fissati delle diete non è da sottovalutare! Non dimentichiamo l'effetto lassativo...so che c'è gente che va avanti a kiwi per risolvere una serie di problemi e sono tutti soddisfatti! 
Come sempre di corsa ho preparato questo zuccotto...tempo di esecuzione 7 minuti (diciamo che se ce ne avessi impiegati 9 sarebbe venuta più precisa!): facilità estrema! E con poco farete felici anche i vostri figli! C.




Ingredienti (per uno zuccotto di 16 cm, idea presa da qui):

2 uova
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di zucchero a velo
250 g di mascarpone
125 ml di succo d'ananas
200 g di savoiardi
5 kiwi

Dividete i tuorli dagli albumi. Sbattete i primi con lo zucchero semolato fino a farli diventati chiari e spumosi. Aggiungete il mascarpone e continuate a lavorare per qualche secondo.
Montate a neve gli albumi. Sempre lavorando con le fruste aggiungete lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta.
Unite le chiare ai tuorli, con movimenti dall'alto in basso ruotando nel frattempo la ciotola in modo tale da non smontare il composto.
Tagliate 4 kiwi a rondelle sottili.
Rivestite lo zuccotto con pellicola e foderatelo con le fettine di kiwi.
Bagnate i savoiardi nel succo d'ananas e adagiateli sopra le fettine di kiwi, in modo tale da rivestire tutte le pareti. Versate della crema al mascarpone sul fondo, fate un altro strato di savoiardi sempre bagnati nel succo e uno strato di kiwi. Altra crema e per chiudere un altro strato di savoiardi.
Lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.
Rovesciate su un piatto lo zuccotto e con il kiwi rimasto date forma alla testa e alle zampe della tartaruga.


Ecco le altre regioni partecipanti:


Friuli-Venezia Giulia: Mela Zeuka 

Veneto: Quiche di bietole alla veneziana e pomodorini

Lombardia: Mela della Valtellina e Pera di Mantova IGP

   
Emilia Romagna: Clafoutis al cioccolato con pere dell'Emilia Romagna IGP http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/05/clafoutis-al-cioccolato-e-pere.html

Toscana: La cipolla di Certaldo nell'insalata di tonno e fagioli

Umbria: Gnocchi di patate rosse di Colfiorito IGP alle erbe campagnole dell'Umbria   

Abruzzo:La Carota del Fucino IGP http://ilmondodibetty.it/la-carota-del-fucino-igp/

Molise: La Limoncella del Molise - Limoncelle al forno


Basilicata: Torta di fragole Candonga


Calabria:Cipolle di Tropea IGP in agrodolce

Sicilia: La carota novella di Ispica IGP